Üretim Atığı Kahve Çekirdeği Zarı ile Zenginleştirilmiş Fonksiyonel Süt Dilimi Üretimi ve Duyusal Analizi

Authors : Serdar Tınaz, Şehriban Gül Bağırsakcı

Pages : 265-262

Doi:10.51764/smutgd.1821842

View : 96 | Download : 190

Publication Date : 2025-12-12

Article Type : Research Paper

Abstract :Kahve çekirdeği zarı, çekirdek içinde bulunan kahve özünü saran, yeşil kahve çekirdeğinin kavrulması sırasında ortaya çıkan bir yan üründür. Çalışma kapsamında özellikle çocukların tercihi olan süt diliminin toz kahve üretimi esnasında atık olarak ayrılan kahve çekirdeği zarı ile zenginleştirilmesi gerçekleştirilmiş ve bu ürün duyusal açıdan değerlendirilmiştir. K1 kodlu reçete kontrol grubu olarak seçilmiş ve K2 kodlu kek reçetesinde ise standart kek formülasyonu ile üretilen kek hamuruna kuru malzemelerin ilavesi aşamasında 5gr kahve çekirdeği zarı ilave edilmiştir. Kahve çekirdeği zarı ile zenginleştirilmiş süt dilimi örneklerinin görünüş ve tat özellikleri kontrol grubu örneğine kıyasla daha çok beğenilirken iki ürün kokusu arasında anlamlı bir farklılık bulunmamıştır. Tekstür özelliklerine bakıldığında ise kontrol örneği daha daha nemli, yumuşak, yapışkan ve elastik yapıda iken kahve çekirdeği zarının yüksek lif içeriği ürüne daha kolay ufalanabilirlik özelliği kazandırmıştır. Kahve çekirdeği zarı tozunun süt dilimi kekine ilavesi genel tüketici beğenisi olarak çok iyi olarak değerlendirilmiştir.
Keywords : Kahve çekirdeği zarı, süt dilimi, duyusal analiz, fonksiyonel gıda

ORIGINAL ARTICLE URL