Glucono Delta Lactone GDL `un Beyaz Peynir Üretiminde Kullanılması . I.Starter Kültürü Katılmamış

Authors : Gönül YILDIRIM, Tumar URAZ

Pages : 30-37

Doi:10.1501/Tarimbil_0000000810

View : 58 | Download : 11

Publication Date : 1998-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araşt ı rmada, beyaz peynir yap ı m ı nda glucono delta lakcone GDL kullanman ı n peynir,de baz ı nitelikler üzerine olan etkisi incelenmiştir. Peynire i ş lenecek süt üç eş it k ı sma ayrı lm ış ve her bir k ı s ı m starter kültürü ilave edilmeksizin aşağı daki oranlarda GDL ile birlikte deneme örneklerine dönü ştürülmü ştür A:% 0.0 GDL kontrol , B: % 0.2 GDL, C: % 0.5 GDL . Çiğ sütte toplam kurumadde, yağ , toplam azot, titrasyon asitli ğ i ve pH değerleri saptanm ış ; olgunlaşmaya al ı nan peynirlerde ise toplam kurumadde, yağ , tuz, toplam azot, suda eriyen azot, protein olmayan azot, tirozin, toplam uçucu ya§ asitleri, titrasyon asitli ği, pH ve penetrometre de ğerleri belirlenmi ş ve bunları n da O., 30., 60. ve 90. günlere ait değiş imi araşt ı nlm ışt ı r. Bunun yan ı s ı ra peynirlerin toplam bakteri say ı s ı , 30., 60. ve 90. günlerdeki duysal puanlar ı da bulunmuştur. An ı lan maddenin ilavesiyle üretilen peynirlerin kontrole göre daha yumu şak olduğ u ve bunlardan °/0 0.5 oran ı nda GDL katk ı l ı örnekte olgunla şman ı n 30. gününden sonra erime meydana geldiğ i görülmü ştür, Duysal analizlerde ise,GDL ilave edilmi ş örnekler kontrole göre daha dü şük puanlar almış , tüm peynirlerin yayan bir tat verdi ği belirlenmiştir.
Keywords : Glucono delta lactone GDL, do ğ rudan asitlendirme, beyaz peynir

ORIGINAL ARTICLE URL