Bilyalı Kekik (Origanum onites L.) Uçucu Yağı Kullanılarak Üretilen Tavuk Sosislerin Genel Kimyasal Bileşimi ve Uçucu Bileşiminin İncelenmesi

Authors : Kıvılcım Ateş, Mustafa Kıralan, Onur Ketenoğlu

Pages : 713-722

Doi:10.33462/jotaf.1520920

View : 103 | Download : 87

Publication Date : 2025-09-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Kekik bitkisi ülkemizden ihracatı yapılan önemli türler arasındadır. İlk çağlardan itibaren farklı amaçlar için ilaç, gıda, kozmetik gibi alanlarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada Balıkesir Büyükşehir Belediyesi Çiftçi Eğitim Merkezi (BAÇEM) arazisinde yerli tohumlarla ilaçsız olarak yetiştirilmiş, hasat edilmiş ve damıtılmış bilyalı kekik (Origanum onites L.) türü kullanılmıştır. Bu türün uçucu yağ oranı ve bileşenlerini incelemek, farklı oranlarda tavuk sosis üretiminde kullanılmasıyla ürüne geçebilen bileşenleri görebilmek ve tavuk sosisin fizikokimyasal özellikleri üzerine etkilerini karşılaştırabilmek amacıyla deneysel çalışma yapılmıştır. Bu kapsamda BAÇEM’den tedarik edilen bilyalı kekik uçucu yağı %0.2, %0.1, %0.05 oranlarında tavuk sosis formülasyonuna eklenerek, ham yağ ve yağ ikameli sosis numunelerinde uçucu yağ bileşimi incelenmiştir. Bu amaçla 4 farklı deneme grubu için 1600 kg sosis üretimi gerçekleştirilmiştir. Buna ek olarak yağ ikamesi olmadan üretilen kontrol grubu sosisler ile yağ ikamesi olan ürünlerin fizikokimyasal (protein, yağ, toplam kül, nem) özellikleri karşılaştırılmıştır. Bilyalı kekik uçucu yağı incelendiğinde 44 adet uçucu bileşen tanımlanmıştır. En fazla yer alan bileşenlerin sırasıyla %37.46 karvakrol, %12.2 timol, %9.5 p-simen, %7.77 γ-terpinen olduğu görülmüştür. Uçucu yağ ilavesi yapılan sosis ürünlerinde ise 23 adet bileşenin tespiti yapılarak karvakrol ve timol sırası ile %0.77-2.83 ve %0.45-0.80 aralığında tespit edilmiştir. Örneklere en fazla geçen uçucu bileşimin ise %22.42-23.40 aralığında linalool olduğu bunu limonen ve terpinen-4-ol’ün takip ettiği görülmüştür. Tüm denemelerde protein ve toplam kül miktarlarının yağ ilavesi yapılmayan kontrol grubuna göre artış olduğu görülmüştür. %0.05 oranında kullanılan uçucu yağ bileşimli numunenin kontrol grubuyla karşılaştırıldığında ise toplam yağ analiz sonucunda farklılık görülmediği genel olarak fizikokimyasal analiz sonuçların birbirine çok yakın olduğu gözlemlenmiştir.
Keywords : Uçucu bileşen, Kekik uçucu yağı, Tavuk sosis, Origanum onites L., Fizikokimyasal özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL