İnovatif Yaklaşımlarla Osmanlı Meyveli Baklavasının Gastronomiye Kazandırılması

Authors : Merve BAL, Mert YILDIRIM, Ahmet Salih SÖNMEZDAĞ

Pages : 215-226

View : 41 | Download : 13

Publication Date : 2019-11-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Anadolu’nun coğrafi konumu ve geçmişten günümüze kadar bu coğrafyada yaşamış olan farklı kültürlerin etkisi ile birçok tatlı çeşidi ortaya çıkmıştır . Bu tatlı çeşitleri arasında tarihi yüzyıllar öncesine dayanan ve köklü bir geçmişe sahip olan baklava; tarihi, yapılış tekniği, farklı çeşitleri ve lezzetiyle hamur işi ve şerbetli tatlılar arasında ön plana çıkmaktadır. Osmanlı döneminde baklavanın lorlu, kavunlu gibi türlerinin yapıldığı kaynaklarda tespit edilmiştir. Günümüzde de tüketicilerin istek ve beğenilerine göre yeni lezzetler ortaya çıkarmak adına farklı tatlarda baklavalar yapılmaktadır. Bu çalışmada, geçmişten günümüze baklava çeşitleri ve reçeteleri incelenerek geleneksel ve inovatif yaklaşımlarla meyveli baklavaların üretilmesi, geliştirilmesi, standardizasyonunun sağlanması ve duyusal parametrelerinin tespit edilerek gastronomi sektörüne kazandırılması amaçlanmıştır. Yapılan çalışmada elma ve ananas meyveleri ile 5 farklı deneme gerçekleştirilmiş olup duyusal parametreleri insert ignore into journalissuearticles values(genel izlenim, meyve aroması, şerbet kıvamı, tekstürü, çıtırlık, yağ aroması, harç oranı, pişme oranı ve renk tonu); belirlenerek lezzet profil ve temel bileşen analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre elmada optimize edilen verilerin başka meyvelere uygun olmadığı gözlemlenerek her meyvenin kendi içerisinde tekrar optimize edilmesi ve 3. denemede yer alan elmalı baklava reçetesinin kullanılması önerilmektedir.
Keywords : Baklava, Duyusal analiz, PCA, Tatlı

ORIGINAL ARTICLE URL