Effects of Apricot Kernel Flour and Fiber-Rich Fruit Powders on

Authors : Özen Özboy ÖZBAŞ, İbrahim Tuğkan ŞEKER, İncilay GÖKBULUT

Pages : 1326-1332

View : 41 | Download : 7

Publication Date : 2014-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Diyetteki yağ miktarını azaltmak, tüketiciler için halk sağlığı konusu haline gelmiştir. Çeşitli yağ ikame edici madde insert ignore into journalissuearticles values(fat replacer); fırıncılık ürünlerinde kullanılmaktadır. Kayısı çekirdeği lipitçe zengindir. Kayısı ve elma, fizyolojik olarak önemli olan besinsel lif gibi bileşenler içeren umut verici gıdalar arasındadır. Meyve tozlarının düşük yağlı bisküvi kalitesine etkilerini araştırmak için elma ve kayısı tozu insert ignore into journalissuearticles values(APL-P ve APR-P); bisküvi formülasyonunda buğday unu ile %10, 20, 30 ve 40 insert ignore into journalissuearticles values(w/w); oranında yer değiştirerek kullanılmıştır. Bu formülasyonda yağın yerine %15 kayısı çekirdeği unu ilavesi yapılmıştır. Sonuçlar göstermiştir ki, değişik oranlarda APL-P içeren bisküvilere %30 ilave oranına kadar ve kontrol bisküvilerinde yayılma oranı değerleri bakımından önemli bir fark bulunamamıştır ve bütün bisküviler kabul edilebilir niteliktedir. Ancak, APR-P ilave edilen bisküvilerde genellikle yayılma oranı değerlerinde APL-P ilave edilmiş bisküvilere göre %10 ilave oranı üzerinde giderek artan bir yükseliş gözlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01);. Genel olarak bisküvilerin sertlik değerleri APL-P arttıkça önemli düzeyde artmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01);. APL-P ilave edilmiş bisküviler genellikle APR-P ilave edilmişlere göre daha düşük sertlik değerleri vermiştir. APR-P ilave edilmiş bisküvilerde toplam duyusal değerler, kontrol örneğinden önemli bir farklılık göstermemiştir. APL-P ilave edilmiş bisküviler, APR-P ilave edilmişlere göre genel olarak daha yüksek L* ve daha düşük a* değeri vermişlerdir. Toplam besinsel lif içerikleri, ilave edilen meyve tozları miktarına bağlı olarak artmıştır. APR-P, %30 ilave oranı değerine kadar APL-P’ a göre daha iyi bir yağ ikame edici olarak görülmüştür
Keywords : Kayısı çekirdeği unu, elma tozu, kayısı tozu, bisküvi kalitesi, besinsel lif

ORIGINAL ARTICLE URL