Finansal ve Finansal Olmayan Verilerle Menü Performansının Değerlendirilmesi

Bu çalışmada yiyecek menü kalemlerinin performansının finansal ve finansal olmayan verilerle etkin bir şekilde ortaya koyulması amaçlanmıştır. Bu amaçla Antalya’da bulunan lüks bir restoran işletmesinin 30 adet yiyecek kaleminden oluşan akşam yemeği menüsü örnekleminde bir araştırma yapılmıştır. Bir aylık faaliyet dönemini kapsayan araştırma verileri; yüz yüze görüşme, belge inceleme ve görsel kayıt teknikleri kullanılarak toplanmış ve girdi odaklı Veri Zarflama Analizi ile analiz edilmiştir. Yapılan analiz sonucunda, menü kalemlerinin büyük bir kısmının (16’sının) etkin olduğu belirlenmiştir. Ancak etkin olan menü kalemlerine menü grupları bazında bakıldığında, en az sayıda ana yemek grubunda yer alan yiyeceklerin (ikisinin) etkin olduğu anlaşılmıştır. Bu sonuç, işletme yönetiminin özellikle ve öncelikle ana yemek grubunda yer alan yiyecekler üzerinde odaklanması gerektiğini göstermektedir. Çalışmada mevcut yazından farklı olarak ilk defa yiyecek tüketimi önemli bir çıktı değişkeni olarak kullanılmıştır. Böylece menü değerleme sürecine işletmeyle birlikte konuk bakış açısı da dâhil edilmiş ve daha kapsamlı sonuçlar elde edilmiştir.