Glütensiz Lavantalı Amasya Çöreği Üretimi ve Duyusal Analizi

Authors : Nurten Beyter, Ebru Erdin Sevinç

Pages : 38-48

Doi:10.30625/ijctr.1606756

View : 46 | Download : 34

Publication Date : 2025-06-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Toplumların beslenme alışkanlıkları zaman içerisinde değişikliğe uğramıştır. Bu değişim bazı kalıtsal hastalıkların ortaya çıkmasına neden olmuştur. Çölyak hastalığı da bu anlamda günümüzde karşılaşılan kalıtsal hastalıklardan bir tanesidir. Bu çalışmanın amacı, çölyak hastalarının tüketebileceği Amasya’nın coğrafi işaretli ürünü olan cevizli ve tuzlu Amasya çöreğinin şekerli ve lavantalı versiyonunun üretilmesidir. Bu çalışmada, nicel araştırma yöntemlerinden ürün geliştirme ve duyusal analiz kullanılmıştır. Çalışmanın deneysel boyutunda Amasya mutfağına ait Amasya çöreğinin standart reçetesi oluşturulmuş ve üretilmiştir. Daha sonra bu reçete çölyak hastalarının tüketebileceği 2 farklı formda formüle edilerek üretim denemeleri yapılmıştır, her bir deneme sonunda duyusal değerlendirme yapılmış ve alınan yorumlar çerçevesinde reçetede düzenlemeler yapılmıştır. Bu aşamada gerçekleştirilen duyusal analizlerde eğitimli panalistlere 7’li likert ölçeği kullanılarak hazırlanmış kalite derecelendirme testi (1=hiç beğenmedim, 7= çok beğendim) uygulanmıştır. Ürünler görünüş, doku, koku ve lezzet açısından değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda geliştirilen ürün tüm kriterler açısından ortalamanın üzerinde (>3,5) puan alarak kabul görmüştür. Çölyak rahatsızlığı olan kişiler uyguladıkları diyetler nedeni ile bazı besin ögeleri açısından eksiklik yaşayabilmektedirler. Üretilen çöreğin içerisinde bulunan ceviz, süt, yoğurt gibi besleyici maddelerin de çölyak hastalarının beslenmesi için faydalı olacağı düşünülmektedir. Bu anlamda geliştirilecek çeşitli ürünlerin; çölyak hastalığı olan kişiler için alternatif oluşturulacağı ve evde kendilerinin yapabilecekleri reçetelere ulaşabilmeleri adına önemli çalışmalar olacağı düşünülmektedir.
Keywords : Ürün geliştirme, çölyak, glütensiz ürün.

ORIGINAL ARTICLE URL