Probiyotik Mikroorganizmaların Çeşitli Gıdalarda Kullanımı

Authors : Kaan Can, Sümeyye Betül Bozatlı, Abdullah Dikici

Pages : 51-65

Doi:10.47137/usufedbid.1465003

View : 155 | Download : 126

Publication Date : 2024-06-30

Article Type : Review Paper

Abstract :Fonksiyonel gıda pazarı her geçen gün değerini arttırmaktadır. Pazarının büyük bir kısmını oluşturan probiyotik gıda ürünleri 2019 yılında yaklaşık 45 milyar dolar pazar payına sahip iken 2025 yılına gelindiğinde 55 milyar doları geçmesi öngörülmektedir. Küresel çapta en çok tüketilen probiyotik ürün %71 ile probiyotik yoğurt olurken onu %16 ile fermente süt ürünleri ve %13 ile probiyotik gıda takviyeleri izlemektedir. Probiyotik taşıyıcı olarak genelde süt ürünleri kullanılmakta fakat laktoz intoleransı yaratması, yüksek kolesterol içeriği ve ekonomik nedenler dolayısıyla son yıllarda tahıllar, baklagiller, meyveler ve sebzeler ve et ürünleri üzerine de birçok çalışma görülmektedir. Çalışmaların yoğunlaştığı Lactobacillus ve Bifidobacterium cinslerinin yanına sporlanarak ısıl işlem, asidite, sindirim enzimleri gibi zorlu şartlara direnç gösterebilen Bacillus spp. de eklenmiştir. Son yıllarda yapılan çalışmalar ile bu probiyotik mikroorganizmaların farklı gıda matrislerinde de canlılığını koruduğu ortaya konmuştur. Bu derleme çalışmasında birçok farklı gıda türünde yapılan probiyotik denemeleri ve sonuçlara yer verilecektir.
Keywords : Probiyotik, Fonksiyonel Gıda, Sindirim, Taşıyıcı Gıda

ORIGINAL ARTICLE URL