Sıfır Atık Yaklaşımıyla Çilek Sirkesi Üretimi ve Ürün Değerlendirmesi

Authors : Ayşe Burcu Atalay, Baver Çalışci
Pages : 481-492
Doi:10.29132/ijpas.1644519
View : 82 | Download : 274
Publication Date : 2025-12-29
Article Type : Research Paper
Abstract :Çilek (Fragaria sp.), dünya genelinde yaygın tüketilen bir meyvedir; ancak işleme sırasında ortaya çıkan sap ve meyve eti parçaları, besin öğelerince zengin olmasına rağmen çoğunlukla atık olarak değerlendirilmemektedir. Bu çalışmada, çilek atıklarının sirke üretiminde kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Doğal fermantasyon yöntemiyle üretilen çilek sirkeleri, fizikokimyasal ve duyusal açıdan değerlendirilmiştir. Elde edilen ürünlerde pH (3,61±0,02), toplam asitlik (14,11±0,21 g L⁻¹), kuru madde (2,49±0,03 %), kül (0,08±0,03 %), özgül ağırlık (1,007±0,002 g cm⁻³) ve briks (2,87±0,06 °Briks) değerleri belirlenmiştir. Renk analizinde L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 35,50±0,50; 4,47±0,17 ve 22,93±0,25 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca, serbest mineral asit varlığına rastlanmamıştır. Duyusal analiz sonuçları, panelistler tarafından ürünün görünüş (4,33), aroma (5,00), koku (4,67), renk (5,00) ve genel kabul edilebilirlik (5,00) kriterleri üzerinden olumlu şekilde değerlendirilmiştir. Bulgular, çilek atıklarının sirke üretiminde kullanılmasının hem Türk Gıda Mevzuatına uygun özellikler sağla-dığını hem de gıda atıklarının değerlendirilmesi açısından sürdürülebilir bir yaklaşım sunduğunu göstermektedir.
Keywords : çilek atığı, duyusal analiz, kalite özellikleri, sirke, sürdürülebilir gıda üretimi

ORIGINAL ARTICLE URL