BUĞDAY, UN VE EKMEK ARASINDAKİ KALİTE İLİŞKİLERİ

Authors : Zeki ERTUGAY

Pages : 0-0

View : 26 | Download : 18

Publication Date : 2010-12-30

Article Type : Other Papers

Abstract :ÖZET (i) Zeki ER'TUGAY Vlkemizde süratli kentleşme. ile beraber daha büyük bir önem kazanan ekmek, sınai bir ürün olarak son yıllarda daha yüksek birteknoloji ile üretilmeye başlanmıştır. Günümüze kadar ekmeğin yaiıldığı hammadde olan buğdayın, üretim miktarının yiJkseltilme,si çalışmalarma bugiin ka/jjeli ürün elde etme çabalanda eklenmiştir. Kaliteli bir ekmek ancak kaliteli bir undan ve dolayısıyla kaliteli bir buğdaydan elde edilebilir. Buğdayların ve unun depolama koşu{/ar ile kalitesi arasında da önemli derecede ilgi o/up, uygun depolama koşulları ilebuğdayın ve unun kalitesi ile kullanma değeri de aUmaktadır. Buğd~ylarm ekmeklik kalitesi kalıtsal özelliklerine yani tü,. ve çeşı't özelliklerin" bağlı olarak değiştiğf gibi, yet(şfiri/diği ortamın ekolojfk koşu/ları tarafindan drı birinci derecede etkilenmektedir. Unlarınekmeklik kalitesi, içerdikleri protein miktarı -,ve kalitesinin yamnda, proteolitik ve amilolitik enzim aktivitelerine de bağlı olarak değişmektedir.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL