Physical Characteristics and Nutritional Quality of Chickpea in the Process of Roasted Chickpea Production

Authors : Reza ADİBAN, Hamid Reza GHASSEMZADEH, Arash HOSSEİNPOUR, Farzin Parchami ARAGHI

Pages : 219-227

Doi:10.17097/ataunizfd.629674

View : 26 | Download : 13

Publication Date : 2020-09-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Nokhodchi (kavrulmuş nohut) üretim prosesinde sırası ile çiğ nohut hazırlama, ilk ısıl işlem (FHT), ikinci ısıl işlem (SHT), nemlendirme (MT), kabuk çıkarma ve kavurma (DRT) işlemleri yer almaktadır. Bu çalışmada; nohutun basınç yükü altında zamana bağlı mekanik davranışı, reolojik teorilere dayanılarak incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre Modül ve gerilme gevşeme zamanının çiğ nohut fazından FHT'yearttığı, ancak FHT'den SHT'ye ise azaldığı tespit edilmiştir. Modül ve stres gevşeme zamanının MT'den Nokhodchi fazına doğru arttığını belirlenmiştir. Nokhodchi’nin hacmi çiğ nohutla karşılaştırıldığında % 20 oranında artmış ve daha düşük direnç göstermiştir. Sonuçlar, kavurma işlemi sırasında ham yağın arttığını ve buna bağlı olarak Nokhodchi'nin beslenme kalitesinde bir artışa neden olduğunu göstermiştir.
Keywords : Kabuk çıkarma, Stres gevşeme, Besinsel kalite, Kavrulmuş nohut

ORIGINAL ARTICLE URL