Farklı Ambalaj Materyalinde Olgunlaştırılan Muş Tulum Peynirinin Bazı Karakteristik Özellikleri

Authors : Fatih RENÇBER, Şerafettin ÇELİK

Pages : 1-10

Doi:10.17097/ataunizfd.712037

View : 54 | Download : 13

Publication Date : 2021-01-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, iki farklı ambalaj materyalinde (oğlak derisi ve plastik bidon) olgunlaştırılan Muş tulum peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin tespit edilmesi ve gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 3 farklı süt işletmesinde deri tulum ile plastik bidonlara basılmış peynir örnekleri 6±2 °C’de 4 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmede, ambalaj materyali bakımından tulum peynirinin bileşim, biyokimyasal ve mikrobiyolojik parametreleri arasında çok önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Bu bağlamda, plastik bidonda olgunlaştırılan tulum peynirine oranla, deri tulumda olgunlaştırılan peynirde KM, yağ, protein, kül, tuz ve KM’de tuz değerleri ile koliform grubu, E. coli ve koagulaz (+) Staphylococcus sayısının daha yüksek, pH ve lipoliz düzeyi ile maya-küf sayısının ise daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, farklı ambalajlarda olgunlaştırılmış Muş tulum peynirinin ilgili tebliğ ve yönetmelik ile uygunluk arz ettiği, tüketici sağlığı ve gıda güvenliği bakımından peynirin olgunlaştırılmasında deri tulumun güvenli bir şekilde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Muş tulum peyniri, Bileşim, Biyokimyasal özellikler, Mikrobiyolojik özellikler, Gıda güvenliği

ORIGINAL ARTICLE URL