Köfte Örneklerinin Farklı Son Sıcaklıklara Ohmik Yöntemle Pişirme Etkinliğinin İncelenmesi

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Akademik Gıda
Volume:11 Issue:1
Köfte Örneklerinin Farklı Son Sıcaklıklara Ohmik Yöntemle Pişirme Etkinliğinin İncelenmesi

Köfte Örneklerinin Farklı Son Sıcaklıklara Ohmik Yöntemle Pişirme Etkinliğinin İncelenmesi

Authors : İlkin Yücel ŞENGÜN, Filiz İÇİER, Gülen YILDIZTURP, Ender Hikmet ARSERİM, Gamze KOR

Pages : 27-33

View : 42 | Download : 13

Publication Date : 2013-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Ohmik pişirmenin köfte örneklerinin mikrobiyal yükü, renk, pişme verimi, pişme değeri C ve pastörizasyon ünitesi PU değeri üzerine etkisini belirlemek üzere 15.26 V/cm voltaj gradyanı ile farklı merkez sıcaklıklarına 70, 75ve 80°C ulaşılana dek ohmik pişirme işlemi uygulanmıştır. Ohmik pişirmenin patojen mikroorganizmalar üzerine etkisini belirlemek amacıyla köfte örnekleri Salmonella enteridis ile 3 log kob/g seviyesinde bulaştırılmıştır. Çalışmada uygulanan ohmik pişirme işleminin, köfte örneklerine inokule edilen Salmonella enteridis’i tamamen elimine ettiği, örneklerin toplam mezofilik bakteri sayısını ise 2,41-3,35 logaritmik birim azalttığı tespit edilmiştir P>0.05 . Farklı merkez sıcaklıkları kullanımının, örneklerin renk özelliklerini etkilediği belirlenmiştir. Örneklerde örnek içi a*, ∆C, Hue ve kroma değerleri arasında anlamlı bir fark olduğu saptanmıştır P
Keywords : Ohmik, Pişirme, Mikrobiyoloji, Köfte, Kalite

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.