BARBUN BALIĞI (Mullus barbatus)`NIN SICAK DUMANLAMA SONRASI BESİN BİLEŞENLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER

Authors : Bahar GÜMÜŞ, Ramazan İKİZ, Mustafa ÜNLÜSAYIN

Pages : 15-24

View : 42 | Download : 9

Publication Date : 2011-12-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, Antalya Körfezi`nden avlanan barbun balığı insert ignore into journalissuearticles values(Mullus barbatus L. 1758);`nın sıcak dumanlama yöntemine uygunluğu ile dumanlama sonrası besinsel bileşenlerindeki bazı kimyasal değişimler araştırılmıştır. Barbun balığı insert ignore into journalissuearticles values(Mullus barbatus L. 1758);`nın gerek kimyasal bileşenlerinin tespiti gerekse işleme teknolojisindeki kullanılabilirliği konusundaki araştırmaların yetersizliği nedeniyle çalışmada bu tür, materyal seçilerek her boy grubuna ait 20`şer adet olmak üzere toplam 3 grupta 60 örnek incelenmiştir. Sıcak dumanlama sonrası gruplar arasında pazarlanabilir verim istatistiki olarak önemsiz insert ignore into journalissuearticles values(P> 0.05); bulunmuştur. Taze, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış ve sıcak dumanlanmış küçük-orta büyük boy barbun balıklarının su, protein, yağ ve ham kül bileşenlerindeki değişimin farkı önemli insert ignore into journalissuearticles values(P< 0.05); bulunmuştur. Kuru madde üzerinden yapılan hesaplamalarda tüm gruplarda tuzlama ve dumanlama sonrası kül ve yağ oranında artış tespit edilmiştir. Panelistler tarafından gerçekleştirilen organoleptik analiz sonucunda sıcak dumanlanmış büyük boy barbun balığı daha çok beğenilmiştir.
Keywords : Mullus barbatus, sıcak dumanlama, barbun, kimyasal kompozisyon

ORIGINAL ARTICLE URL