Depolama Süresi ve Sıcaklığının Düşük Şekerli Turunç Kabuğu Marmelatının Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi

Authors : Demet Yıldız Turgut, Muslime Tanriseven, Arzu Bayır Yeğin, Muharrem Gölükcü, Haluk Tokgöz, Osman Kola

Pages : 61-70

Doi:10.53471/bahce.1529752

View : 42 | Download : 44

Publication Date : 2024-11-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada düşük şekerli turunç kabuğu marmelatının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine depolama sıcaklığı ve süresinin etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda şeker içeriği %30 azaltılmış ve yerine Steviol glikozit rebaudioside A (Reb A) ikame edilerek üretilmiş turunç kabuğu marmelatı iki farklı depolama sıcaklığında (5-6℃/22-24℃) 12 ay süre ile depolanmıştır. Depolama süresi boyunca suda çözünür kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği (TA), su aktivitesi (aw) renk değerleri (L*, a*, b*, C* ve h°), 5-Hidroksimetilfurfural (HMF) ve toplam küf-maya analizleri gerçekleştirilmiştir. SÇKM değerleri 5-6℃ sıcaklıkta depolanan örneklerde artmış, 22-24℃’de depolanan örneklerde ise depolama sonunda başlangıca göre %1,20 azalmıştır. Depolama başlangıcında 3,86 olan pH değeri 5-6℃’depolama koşulunda 3,82’ye, 22-24℃ depolama koşulunda 3,83’e düşmüştür. Depolama sonunda su aktivitesi değerleri azalış gösterirken, titrasyon asitliği artış göstermiştir. Renk değerleri açısından incelendiğinde genel olarak depolama süresi boyunca marmelat örneklerinin L* ve hue açısı değerleri azalmış, a*, b* ve kroma değerleri artmıştır. HMF miktarı başlangıca göre depolama süresi boyunca artmış, bu artış 22-24℃’de depolama sıcaklığında 57,53 kat, 5-6℃ sıcaklıkta 11,97 kat olarak gerçekleşmiştir. Depolama süresi içerisinde düşük şekerli turunç kabuğu marmelatında küf ve maya gelişimi gözlenmemiştir. Sonuç olarak, şeker içeriği %30 düşürülmüş turunç kabuğu marmelatının incelenen kalite parametreleri açısından 12 ay süre ile 5-6℃’de muhafaza edilmesi tavsiye edilmektedir.
Keywords : Marmelat, Turunç kabuğu, Depolama, Steviol glikozit, Rebaudioside A

ORIGINAL ARTICLE URL