AYÇİÇEK ve PİRİNA YAĞLARININ KIZARTMA STABİLİTELERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI
Authors : Tuğba Yaşdağ, Aziz Tekin
Pages : 105-115
View : 38 | Download : 7
Publication Date : 2017-04-15
Article Type : Research Paper
Abstract :Çalışmanın amacı, ayçiçek ve pirina yağlarının kızartma stabilitelerinin karşılaştırılmasıdır. Materyal olarak rafine ayçiçek yağı ile pirina-rafine pirina karışımı insert ignore into journalissuearticles values(50:50); kullanılmıştır. Patatesle yapılan kızartma işlemleri 180 o C’de 3 dakika olarak gerçekleştirilmiş ve toplamda 40 kızartma yapılmıştır. Kızartma işlemleri boyunca yağlarda serbest yağ asitleri, dumanlanma noktası, p -anisidin, toplam polar madde, viskozite, polimer trigliserit ve renk analizleri yapılmıştır. Yağlarda serbest yağ asitleri, p-anisidin, toplam polar madde, viskozite, polimer trigliserit ve renk değerlerinde artış, dumanlanma noktası değerlerinde ise azalma gözlenmiştir. Pirina yağının dumanlanma noktası ayçiçek yağına göre daha kısa sürede 170°C’den daha düşük bir değere ulaştığı görülmüştür. Buna karşın oluşan polimer trigliserit ve buna bağlı olarak gerçekleşen viskozite değerlerindeki artışlar, pirina yağında ayçiçeği yağına göre oldukça düşük değerlerdedir. Tüm incelenen değerler arasındaki farklılıklar incelendiğinde, pirina yağında elde edilen değerlerin, ayçiçeği yağına oranla daha düşük kaldığı belirlenmiştir. Bu sonuçlar, doymamışlık derecesi düşük olan pirina yağının kızartma işlemleri sırasında bozulma reaksiyonlarına daha düşük düzeyde maruz kaldığını göstermektedir.Keywords : Kızartma, ayçiçek yağı, pirina yağı, kimyasal ve fiziksel özellikler
ORIGINAL ARTICLE URL