FARKLI ISITMA TEKNİKLERİNİN FINDIK VE KANOLA YAĞININ STEROL BİLEŞİMİNE ETKİSİ

Authors : Aslı Yorulmaz, Mehmet Koç, Cavit Bircan

Pages : 145-154

View : 77 | Download : 9

Publication Date : 2017-04-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmanın amacı farklı ısıtma tekniklerinin fındık ve kanola yağlarının sterol bileşimine etkisini belirlemektir. Bu amaçla, 50 ml rafine fındık ve rafine kanola yağı mikrodalga fırında 650 W güçte 1, 3, 5 ve 10 dk bekletilmiş; ısıtma sonunda yağ örneklerinin sıcaklıkları ölçülerek konveksiyonel ve hibrid fırında da aynı sıcaklığa insert ignore into journalissuearticles values(69.5, 129.4, 173.5 ve 238.0 °C ); ulaşmayı sağlayan ısıtma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen yağ örnekleri sterol miktar ve kompozisyonu açısından değerlendirilmiştir. Bulgular hibrit fırının ısıtma hızının yüksek sıcaklıklarda diğer fırınlara kıyasla daha düşük olduğunu göstermektedir. Fındık yağının temel sterolleri β-sitosterol, kampesterol ve sitostanol olup ve toplam sterol içeriği 683.69-1544.09 mg/kg arasında değişmiştir. Tüm ısıtma yöntemlerinde sıcaklık artışı ile fındık yağının sterol içeriğinde genel olarak bir azalma meydana gelmiştir. Kanola yağı, β-sitosterol ve kampesterol yanında yağa özgü olarak yüksek oranlarda brassikasterol içermektedir. Kanola yağı örneklerinin toplam sterol içeriği 6088.28-9532.72 mg/kg arasında değişmiş ve ısıtma işlemleri yağda sterol kaybına yol açmamıştır.
Keywords : Fındık yağı, konveksiyon, mikrodalga, kanola yağı, sterol

ORIGINAL ARTICLE URL