TARA, TRAGAKANT VE AGAR AGAR GAMLARININ TAVUK KÖFTELERDE KULLANIMI

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:42 Issue:3
TARA, TRAGAKANT VE AGAR AGAR GAMLARININ TAVUK KÖFTELERDE KULLANIMI

TARA, TRAGAKANT VE AGAR AGAR GAMLARININ TAVUK KÖFTELERDE KULLANIMI

Authors : Osman KILINÇÇEKER

Pages : 219-228

View : 28 | Download : 7

Publication Date : 2017-06-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı gamların ve konsantrasyonlarının çiğ ve kızarmış tavuk köftelere etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Köfteler tara, tragakant ve agar agar gamlarını % 0.5, % 1 ve % 1.5 oranında içerecek şekilde hazırlanmıştır. Çiğ örneklerde 10 gün soğukta depolama ile pH, TBA ve renk değerlerindeki değişimler belirlenmiştir. Kızarmış örneklerde ise bazı fiziksel, teknolojik ve duyusal nitelikler belirlenmiştir. Sonuç olarak, gam ilavesi ile çiğ örneklerin depolama esnasında pH ve TBA değerlerindeki artış yavaşlatılırken, renk değerlerinin iyileştirilebileceği gözlenmiştir. Kızarmış örneklerde ise renk değerlerinin geliştirilebileceği, verim, nem tutma oranı ve duyusal puanların artırılabileceği anlaşılmıştır. Ayrıca kızartma süresince çap küçülmesi ve yağ emilim miktarlarının da azaltılabileceği gözlenmiştir. Bütün sonuçlara bağlı olarak tavuk köfte hazırlamada en avantajlı muamelelerin agar agar gamının % 1 ve % 1.5 seviyelerinin olduğu anlaşılmıştır.
Keywords : Tavuk köfte, tara gamı, tragakant gamı, agar agar gamı, kızartma

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.