SEÇİLMİŞ ENDOJEN LAKTİK STARTER KÜLTÜRLER İLE TURŞU ÜRETİMİ

Authors : Mehmet Tokatlı, Simel Bağder Elmacı, Nurdan Arslankoz İşleyen, Filiz Özçelik

Pages : 742-757

Doi:10.15237/gida.GD19081

View : 93 | Download : 20

Publication Date : 2019-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, turşu üretiminde kullanılabilecek starter kültürler geliştirmek amacı ile, seçilmiş endojen insert ignore into journalissuearticles values(yerel); Lactobacillus plantarum insert ignore into journalissuearticles values(MF513, MF377, MF213); ve L. plantarum MF513- Pediococcus ethanolidurans MF179 karışım suşları starter kültür olarak kullanılmış; fermantasyon süresince ve 6 aylık depolama aşamasında turşuların kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Starter kültürlerin fermantasyon sonuna kadar stabilitelerini koruyup koruyamadıkları, saf kültürlerin fermantasyonun başlangıcı ve bitimindeki hücre protein profilleri insert ignore into journalissuearticles values(SDS-PAGE); karşılaştırılarak belirlenmiştir. Karışık kültür kullanılarak üretilen turşularda en yüksek asitlik değerine insert ignore into journalissuearticles values(% 0.87); fermantasyonun 20. gününde ulaşıldığı belirlenmiş ve pH değeri 3.26 olarak ölçülmüştür. Kontrol örneğinde asitlik artışı starter kullanılan turşu örneklerine kıyasla daha yavaş gerçekleşmiştir. L. plantarum suşlarının fermantasyon sonuna kadar stabilitelerini korudukları ve ortamdaki baskın mikroorganizmalar oldukları belirlenmiştir. Depolama sonrası en yüksek laktik asit insert ignore into journalissuearticles values(1.62 g/100 mL); ve en düşük etil alkol insert ignore into journalissuearticles values(0.26 g/100 mL); miktarı MF513-MF179 suşlarının kullanıldığı turşu örneğinde ölçülmüştür. 
Keywords : Laktik asit bakterisi, Starter kültür, Lactobacillus plantarum, Pediococcus ethanolidurans

ORIGINAL ARTICLE URL