COMPARISON OF SOME PROPERTIES OF BUTTER OIL PRODUCED FROM CULTURED AND UNCULTURED BUTTER AT DIFFERENT TEMPERATURES

Authors : Tekin DEMİR, Seval ANDİÇ

Pages : 621-633

Doi:10.15237/gida.GD20118

View : 27 | Download : 8

Publication Date : 2021-05-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, tereyağı üretiminde kültür kullanımının ve farklı sıcaklık uygulamalarının bu tereyağlarından üretilen sadeyağların bazı özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kültür eklenen insert ignore into journalissuearticles values(kültürlü - Grup 1); ve kültür eklenmeyen insert ignore into journalissuearticles values(kültürsüz - Grup 2); kremalardan üretilen tereyağları, 60, 90 ve 120°C`de sadeyağa işlenmiş ve +4°C`de 60 gün depolanmıştır. Analiz sonuçları, her iki grup tereyağı örneğinde de asitlik, su aktivitesi, tiyobarbitürik asit insert ignore into journalissuearticles values(TBA);, kolesterol, lipoliz değerleri ile maya ve küf ve lipolitik mikroorganizma sayılarının hammadde tereyağlarına göre daha düşük olduğunu göstermiştir. Depolama sonunda her iki grupta da 60 ve 90ºC`de üretilen sadeyağların peroksit değerleri aynı hammaddeden üretilen tereyağlarının peroksit değerlerinden daha düşükken, 120ºC`de işlenen sadeyağların peroksit değerleri üretildiği tereyağlarının peroksit değerlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Hammadde, üretim sıcaklığı ve depolama süresi sadeyağın incelenen özellikleri üzerinde genellikle önemli bir etki yapmıştır.
Keywords : Tereyağı, sadeyağ, kolesterol, lipoliz, oksidasyon

ORIGINAL ARTICLE URL