HAVUÇ CİPSİNDE İDEAL ÜRETİM PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ

Authors : Sabri AKBALIK, Rasim ORAL, Adnan Fatih DAĞDELEN, Emine ALKIN, Nagihan UĞUR, Bayram DAVARCI, Ayşe Binnur KARATAŞ, Mehmet SAĞLAM

Pages : 539-551

Doi:10.15237/gida.GD20140

View : 89 | Download : 10

Publication Date : 2021-05-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı havucun, alternatif bir çerez gıda olarak kullanılabilme olanaklarının araştırılmasıdır. Bunun için havuçların 3 farklı kalınlıkta insert ignore into journalissuearticles values(1, 1.5 ve 2 mm); kesilip 100 °C’de 3 farklı sürede insert ignore into journalissuearticles values(4, 5 ve 6 dk); kurutulması sonrası kızgın yağda 3 farklı sıcaklık insert ignore into journalissuearticles values(170, 180 ve 190 °C); ve sürede insert ignore into journalissuearticles values(2, 2.5 ve 3 dk); kızartılması ile 81 farklı havuç cipsi üretilmiştir. Tüm numuneler duyusal özellikleri insert ignore into journalissuearticles values(görünüş, çıtırlık, lezzet, genel); yönünden değerlendirilip en yüksek puanı alan 10 numunede bazı analizler insert ignore into journalissuearticles values(tekstür, renk, kuru madde, su aktivitesi ve yağ); yapılmıştır. Değerlendirme sonucunda; 1.5 mm kalınlıkta dilimlenip, 100°C’de 4 dk kurutma sonrası 180°C’de 2 dk kızartılmış H/1.5/4/180/2 kodlu numunenin en uygun değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu numunede ilave analizler insert ignore into journalissuearticles values(vitamin A ve C, beta-karoten, toplam şeker, diyet lif, protein, kül ve tuz); ile içeriği detaylı olarak belirlenmiştir.
Keywords : Havuç, Havuç cipsi, Kurutma, Kızartma

ORIGINAL ARTICLE URL