KABAK VE KAYISI ÇEKİRDEĞİ YAĞLARININ YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONU, BİYOAKTİF ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Authors : İlkin YÜCELŞENGÜN, Ersin YÜCEL, Gülden KILIÇ, Berna ÖZTÜRK

Pages : 608-620

Doi:10.15237/gida.GD21024

View : 86 | Download : 7

Publication Date : 2021-05-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Ankara’da yetiştirilen kabak çekirdeği ve Malatya’da yetiştirilen kayısı çekirdeğinden elde edilen sabit yağların yağ asidi kompozisyonları ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Kabak ve kayısı çekirdeği yağlarının bileşiminde bulunan ana bileşenler linoleik ve oleik asit olarak tespit edilmiştir. Kabak ve kayısı çekirdeği yağlarının toplam fenolik madde miktarı sırasıyla 123.60 ve 86.75 mg GAE/100 g olarak belirlenmiştir. DPPH yöntemine göre kabak ve kayısı çekirdeği yağlarının antioksidan aktivite değerleri sırasıyla %46.53 ve %39.61 iken ABTS yöntemine göre değerler %74.73 ve %49.05 olarak tespit edilmiştir. Kabak çekirdeği yağına karşı en hassas mikroorganizma Escherichia coli O157:H7 olarak tespit edilirken, Listeria monocytogenes, Enterococcus feacalis ve Salmonella Typhimurium, kayısı çekirdeği yağlarına karşı en hassas mikroorganizmalar olarak belirlenmiştir. Sonuçlar, sabit yağların gıda endüstrisinde doğal antioksidan ürünler olarak kullanılabileceğini göstermiştir.
Keywords : kabak çekirdeği, kayısı çekirdeği, toplam fenolik madde, antioksidan, antimikrobiyal

ORIGINAL ARTICLE URL