DETERMINATION OF THE FACTORS THAT CAUSE BITTERNESS DURING SHELF-LIFE IN WHITE CHEESE PRODUCED USING ULTRAFILTRATED MILK

Authors : Zerrin ARISOY, Zübeyde ÖNER

Pages : 552-565

Doi:10.15237/gida.GD21045

View : 36 | Download : 6

Publication Date : 2021-05-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, ultrafiltrasyon insert ignore into journalissuearticles values(UF); işlemi ile işlenen süt kullanılarak üretilen beyaz peynirdeki acılık sorunlarının nedenlerini belirlemek amaçlanmıştır. Acılık ile enzim kullanımı veya başlangıç kültürü arasındaki ilişkiyi araştırmak için, iki farklı pıhtılaşma enzimi ve farklı proteolitik aktivitelere sahip iki başlangıç kültürüyle UF-pastörize ve UF-çiğ süt kullanılarak beyaz peynir üretilmiştir. Olgunlaşma periyodunun 1., 30, 60, ve 90. günlerinde protein, suda çözünen azot, %12 triklorasetik asitte çözünen azot, % 5 fosfotungustik asitte çözünen azot, asit değeri ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Olgunlaşma sürecinde peynir örneklerinde proteoliz nedeniyle acılık meydana gelmiştir. Kimozin enzimi ve proteolitik aktivitesi yüksek bir starter kültür kullanılarak üretilen A peynir numunesinin duyusal analizler, SDS-PAGE elektroforezi ve HPLC analizlerinde en yüksek acılık seviyesine sahip numune olduğu belirlenmiştir. A peynir örneğinde alfa kazein %72.26 oranında hidrolize olmuştur. HPLC sonuçlarına göre hidrofobik peptit alanında insert ignore into journalissuearticles values(40-60 dak arasında); % 106 oranında artış belirlenmiştir.
Keywords : peynir, proteoliz, ultrafiltrasyon, acılaşma

ORIGINAL ARTICLE URL