FARKLI KURUTMA METOTLARI İLE ELDE EDİLEN HÜNNAP (ZIZYPHUS JUJUBA) MEYVE TOZLARININ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI

Authors : Büşra KOYUNCU, Mustafa Kürşat DEMİR, Nezahat OLCAY

Pages : 1158-1170

Doi:10.15237/gida.GD21057

View : 42 | Download : 7

Publication Date : 2021-08-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada üç farklı metotla kurutulan insert ignore into journalissuearticles values(konveksiyonel, vakum, mikrodalga); hünnap meyvesi, formülasyonda farklı oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(%0, 5, 10, 15 ve 20); bisküvilik una ikame edilmiş, elde edilen örneklerin fiziksel insert ignore into journalissuearticles values(çap, kalınlık, yayılma oranı);, tekstürel insert ignore into journalissuearticles values(sertlik, kırılganlık);, renk insert ignore into journalissuearticles values(L*, a*, b*);, kimyasal insert ignore into journalissuearticles values(nem, ham yağ, ham protein, kül, karbonhidrat, enerji); ve duyusal özellikleri ile fitik asit ve toplam fenolik madde miktarları incelenmiştir. Örneklerde ikame oranı artıkça L* değerleri düşmekte, a* ve b* değerleri artmaktadır. Bisküvilere %20 hünnap tozu ikamesi ile örneklerin ham protein miktarı %8.92’den %6.41’e, fitik asit içeriği ise 168.62 mg/100 g’dan 117.55 mg/100 g’a düşerken, toplam fenolik madde miktarı 0.73 mg/g’dan 1.03 mg/g’a yükselmiştir. Duyusal analizde en yüksek beğeniyi, vakum kurutma metoduyla kurutulan hünnabın %10 oranında ikame edildiği örnekler kazanmıştır. Bu çalışmada, hünnap tozunun gıda formülasyonlarında değerlendirilebilecek önemli bir fonksiyonel bileşen olduğu, hünnap tozu üretiminde ise mikrodalga ve vakum kurutmanın besinsel özellikleri daha iyi şekilde koruyan metotlar olduğu sonucuna varılmıştır.
Keywords : Bisküvi, Hünnap, Konveksiyonel kurutma, Mikrodalga kurutma, Vakum kurutma

ORIGINAL ARTICLE URL