EFFECTS OF HIBISCUS (Hibiscus sabdariffa L.) AND POPPY (Papaver rhoeas L.) EXTRACTS ON DOUGH AND BREAD PROPERTIES THE USAGE OF HIBISCUS AND POPPY IN BREAD

Authors : İlyas ÇELİK, Ali GÖNCÜ

Pages : 1270-1278

Doi:10.15237/gida.GD21075

View : 26 | Download : 8

Publication Date : 2021-08-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırma ile Hibiskus insert ignore into journalissuearticles values(Hibiscus sabdariffa L.); ve Gelincik insert ignore into journalissuearticles values(Papaver rhoeas L.); ekstraktlarının ekmek hamuru ve ekmeğin bazı kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, hibiskus ekstraktı hamurların pH, L, b, kroma, hue açısı değerlerini düşürücü; a değerini ise artırıcı etkide bulunmuştur. En düşük pH 4.13; L 39.23; b 5.08; kroma 6.55 ve hue açısı 54.65 olarak, en yüksek a değeri ise 7.20 olarak belirlenmiştir. Hibiskus ekstraktlı hamurlarda toplam mezofilik aerobik bakteri ile maya ve küf sayısı düşük bulunmuştur. En düşük değerler sırasıyla, 7.09 ve 6.16 log kob/g olarak belirlenmiştir. Ekmeklerde en düşük spesifik hacim değerini insert ignore into journalissuearticles values(2.15 mL/g); hibiskus ekstraktı uygulaması vermiştir. Tekstürel özelliklerden sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde hibiskus ekmeğinden diğer ekmeklere göre istatistiksel açıdan farklı sonuçlar alınmıştır. En yüksek değerler sırasıyla, 24.96 N, 16.13 N ve 147.86 mj olarak elde edilmiştir. Ekstraktlı ekmeklerin duyusal skorları kontrol ekmeklerine göre daha düşük belirlenmiştir.
Keywords : Hibiskus, Gelincik, Hamur, Ekmek, Tekstür

ORIGINAL ARTICLE URL