ENZYMATIC CHARACTERIZATION OF YEAST ISOLATED FROM NATURALLY FERMENTED HERBS
Authors : Erkan GÜNEŞ, Furkan AYDIN, İbrahim ÇAKIR
Pages : 1081-1091
Doi:10.15237/gida.GD21088
View : 48 | Download : 7
Publication Date : 2021-08-05
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışmada, Van otlu peyniri üretiminde kullanılan fermente salamura otlarından mayaların izolasyonu, identifikasyonu ve enzimatik aktivitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yirmi adet maya izolatı izole edilerek moleküler olarak tanımlanmıştır. Tanımlamada 26S rRNA gen bölgesinin D1/D2 alt bölgesi çoğaltılarak sekanslanmıştır. Sekanslama sonucunda Pichia membranifaciens insert ignore into journalissuearticles values(n = 8);, Kazachstania servazzii insert ignore into journalissuearticles values(n = 6);, Debaryomyces hansenii insert ignore into journalissuearticles values(n = 2);, Kluyveromyces marxianus insert ignore into journalissuearticles values(n = 2); ve Pichia fermentans insert ignore into journalissuearticles values(n = 2); türleri tanımlanmıştır. İzolatların enzim profilleri API-ZYM test kitleri kullanılarak belirlenmiştir. İzolatların, peynirin olgunlaşması sırasında önemli rollere sahip olabilecek alkali ve asit fosfataz, esteraz, esteraz lipaz, aminopeptidazlar ve proteazlar dahil olmak üzere çeşitli enzim aktivitelerine sahip olduğu belirlenmiştir. İzolatlar arasından, K. marxianus M8.1, D. hansenii M6.1 ile M6.1, P. membraniciens M13.1, M13.2 ile M14.1 suşlarının üstün enzimatik özellikler taşıdığı görülmüştür. Bu tür enzimatik faaliyetlerin, Van otlu peyniri üretimi için starter laktik asit bakterileri ile birlikte ek kültürün belirlenmesi için teknolojik bir öneme sahip olabileceği düşünülmektedir.Keywords : Otlu peynir, geleneksel peynir, maya, enzim aktivitesi
ORIGINAL ARTICLE URL