FARKLI KAVURMA YÖNTEMLERİNİN LEBLEBİDE ISIL İŞLEM KONTAMİNANTLARININ OLUŞUMUNA ETKİSİ

Authors : Zehra GÜNEL

Pages : 296-309

Doi:10.15237/gida.GD21151

View : 33 | Download : 11

Publication Date : 2022-02-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı farklı kavurma yöntemleri insert ignore into journalissuearticles values(mikrodalga, mikrodalga-sıcak hava kombinasyonu, sıcak hava); ile kavrulan leblebi örneklerinde furan, furfural, 5-hidroksimetilfurfural insert ignore into journalissuearticles values(HMF); ve akrilamid gibi ısıl işlem kontaminantlarının oluşumunu incelemektir. Leblebi örneklerinin ısıl işlem kontaminantlarının yanı sıra esmerleşme indeksi insert ignore into journalissuearticles values(BI);, ultraviyole absorbansı insert ignore into journalissuearticles values(UV-A); ve Hunter L, a ve b renk değerleri de belirlenmiştir. Farklı kavurma yöntemleri leblebi örneklerinin BI, UV-A ve renk değerleri üzerinde istatistiki açıdan önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); etki gösterirken, artan kavurma sıcaklık ve süresiyle birlikte BI, UV-A ve Hunter a değerleri artış göstermiştir. Çalışmada en yüksek ısıl işlem kontaminantı oluşumu sıcak hava kavurma yönteminde belirlenirken, mikrodalga kavurma yöntemi tüm ısıl işlem kontaminantlarında en düşük sonuçları vermiştir. Örneklerin akrilamid içeriğinin, kavurma işlemi ile artış göstermediği ve tüm örneklerde tayin limiti insert ignore into journalissuearticles values(LOQ); değerinin altında kaldığı belirlenmiştir.
Keywords : Leblebi, kavurma, furan, furfural, akrilamid, HMF

ORIGINAL ARTICLE URL