FARKLI KEPEK FRAKSİYONLARININ EKMEK KALİTESİNE ETKİSİ

Authors : Ali CİNGÖZ, Özlem AKPİNAR, Abdulvahit SAYASLAN

Pages : 372-386

Doi:10.15237/gida.GD22019

View : 38 | Download : 11

Publication Date : 2022-02-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Atık olarak değerlendirilen ve insan beslenmesinde kullanılmayan buğday kepeği, diyet lifi ve fonksiyonel bileşenlerce zengin bir üründür. Bu çalışmada >850 µm ve 200 µm boyutlarında buğday kepeği ilavesi ile yüksek lifli ve fonksiyonel özellikleri iyileştirilmiş ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında 3 farklı oranda insert ignore into journalissuearticles values(%10, 20 ve 30); kaba ve ince kepek ile ikame edilmiş buğday unu ile ekmek üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel insert ignore into journalissuearticles values(toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve antioksidan aktivite); özellikleri incelenmiştir. Ayrıca ekmeklerin önemli nişasta fraksiyonları belirlenmiştir. Kaba kepek ilavesi ince kepek ilavesine göre ekmeklerde daha fazla hacim azalmasına ve koyu kabuk rengine neden olmuştur. Kaba kepek ilavesi çözünmez diyet lifi içeriğinde artışa neden olmuştur. İnce kepek ilavesi çözünür diyet lif içeriğinde daha fazla artışa neden olmaktadır. İnce kepek ilavesi kaba kepek ilavesine göre ekmeklerin fonksiyonel özelliklerini daha fazla arttırmıştır. Ayrıca kepek ilavesinin ekmeğin besinsel özelliklerinde iyileşmeye neden olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Ekmek, Buğday Kepeği, Nişasta, Diyet Lifi

ORIGINAL ARTICLE URL