Farklı İnkübasyon Sonu Asitliğinin Ayran Kalitesine Etkisi

Authors : Balkır TAMUÇAYÖZÜNLÜ, Celalettin KOÇAK

Pages : 113-119

View : 39 | Download : 18

Publication Date : 2010-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, ayran üretimi sırasında farklı pH’larda insert ignore into journalissuearticles values(4.6, 4.3 ve 4.0 pH); inkübasyonu sonlandırmanın, ayranın fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Depolamanın tüm dönemlerinde insert ignore into journalissuearticles values(1., 7. ve 14. günler); en düşük pH insert ignore into journalissuearticles values(4.0 pH); değerlerine sahip ayran örneği, en yüksek titrasyon asitliği ve laktik asit değerlerini göstermiştir. Farklı inkübasyon çıkış pH’larının örneklerin pH, titrasyon asitliği, laktik asit içeriği, serum ayrılması insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01);, asetaldehit içeriği ve viskozite değerleri insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); ile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı üzerine etkisi önemli bulunurken insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01);, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus sayısı insert ignore into journalissuearticles values(P>0.01); ile tat, aroma ve kıvam gibi duyusal özellikleri üzerine olan etkisinin ise önemli olmadığı insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05); belirlenmiştir.
Keywords : Ayran, inkübasyon sonu asitliği, içilebilir yoğurt

ORIGINAL ARTICLE URL