Konsantre Yoğurt Jelinin Oluşumunda Etkili Faktörler II. Hidrofobik ve İyonik İnteraksiyonların Rolü

Authors : Barbaros H ÖZER

Pages : 0-0

View : 39 | Download : 18

Publication Date : 1999-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, hidrofobik ve iyonik interaksiyonların koyulaştırılmış yoğurt jellerinin fiziksel özellikleri üzerindeki rolü araştırılmıştır. Konsantre yoğurt üretiminde, ultrafiltrasyon insert ignore into journalissuearticles values(UF);, reverse osmosis insert ignore into journalissuearticles values(RO); ve direk rekonstitüsyon insert ignore into journalissuearticles values(DR); teknikleri kullanılmıştır. Yoğurtların fiziksel özellikleri bir dinamik reometre aracılığı ile ölçülmüştür. Reometrenin çalışma parametreleri 1.5x10-2-1.5x10-1 mNm ve frekansı 0.25 Hz olarak kalibre edilmiştir. Farklı kurumadde artırım tekniklerinin süt proteinlerinde yarattığı değişimler ise doğal-poliakrilamid jel elektroforez ile incelenmiştir. Sonuçlara göre, hidrofobik interaksiyonların en az kovalent bağlar kadar yoğurt jelinin oluşumunda etkin rol oynadığı saptanmıştır. 2 oC’de glucono-delta-lactone ile asitlendirilen yoğurtlarda pıhtının son derece zayıf olduğu ve proteinler arası interaksiyonların tamamlanmadığı gözlenmiştir. Buna karşın, CaCl2 katımı UF-yoğurt dışında tüm örneklerde herhangi bir fiziksel değişime neden olmamıştır. Ancak, UF-yoğurtta CaCl2 konsantrasyonuna bağlı olarak dereceli bir düşüş saptanmıştır.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL