Gıdalarda Maillard Reaksiyonu

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:27 Issue:2
Gıdalarda Maillard Reaksiyonu

Gıdalarda Maillard Reaksiyonu

Authors : Hande Selen BURDURLU, Feryal KARADENİZ

Pages : 0-0

View : 36 | Download : 7

Publication Date : 2002-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Gıdalarda renk değişikliklerine neden olan başlıca enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları karamelizasyon, askorbik asit degradasyonu ve Maillard reaksiyonudur. İşlem görmüş gıdaların kalitesi üzerinde başlıca rolü üstlendiğinden dolayı Maillard reaksiyonu, en önemli esmerleşme reaksiyonu olarak ele alınmaktadır. Maillard reaksiyonu indirgen şekerler ve amino grupları arasında gerçekleşmektedir ve esmerleşme düzeyi gıdanın bulunduğu ortam koşullarına göre değişmektedir.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.

Index of Academic Documents
İzmir Academy Association
CopyRight © 2023-2026