Adana İli Gemlik ve Barnea Zeytinyağlarının Aroma Maddelerinin Kıyaslanması

Authors : Songül KESEN, Serkan SELLİ, Haşim KELEBEK, Turgut CABAROĞLU, Kemal ŞEN, Mehmet ULAŞ

Pages : 103-110

View : 47 | Download : 9

Publication Date : 2014-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Adana ilinde yetiştirilen Gemlik ve Barnea zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının aroma maddeleri belirlenmiştir. Aroma maddelerinin ekstraksiyonunda Likens-Nickerson buharlı distilasyon-ekstraksiyon tekniği insert ignore into journalissuearticles values(SDE); kullanılmıştır. Aroma maddelerinin tanımlanmaları ve miktarları sırasıyla GC-MS ve GC-FID teknikleri ile gerçekleştirilmiştir. Gemlik çeşidi zeytinyağının aroma maddeleri açısından, Barnea çeşidine göre daha zengin olduğu saptanmıştır. Gemlik çeşidinden elde edilen yağda toplam 51 insert ignore into journalissuearticles values(18 aldehit, 16 alkol, 5 keton, 7 terpen, 2 karboksilik asit ve 3 uçucu fenol);,  Barnea çeşidinden elde edilen yağda ise toplam 46 insert ignore into journalissuearticles values(18 aldehit, 13 alkol, 5 keton, 1 ester, 6 terpen, 1 karboksilik asit ve 2 uçucu fenol); adet aroma maddesi tanımlanmıştır. Her iki zeytinyağı örneğinin aroma maddelerinin benzerlik gösterdiği ve bu bileşiklerin toplam miktarının Gemlik’te 24640 µg/kg ve Barnea çeşidinde ise 21365 µg/kg olduğu belirlenmiştir. insert ignore into journalissuearticles values(E);-2-hekzenal her iki zeytinyağı örneğinde de en yüksek oranda bulunan aroma maddesidir. Öte yandan,  Gemlik ve Barnea çeşidinden elde edilen zeytinyağlarında serbest yağ asitleri sırasıyla % 0.30 ve % 0.25 ve peroksit değerleri 10.37 ve 8.60 olarak bulunmuştur.
Keywords : Gemlik, Barnea, zeytinyağı, aroma maddeleri, SDE, GC MS

ORIGINAL ARTICLE URL