FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİNİN BÖĞÜRTLEN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ VE KURUMA KİNETİĞİ

Authors : Burcu DÜNDAR KIRIT, Sevdanur SAĞOL, Erdal AĞCAM, Asiye AKYILDIZ

Pages : 61-72

Doi:10.15237/gida.GD22068

View : 35 | Download : 11

Publication Date : 2023-02-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, böğürtlenler mikrodalga insert ignore into journalissuearticles values(100 W); ve sıcak hava insert ignore into journalissuearticles values(70°C); kurutmaya tabi tutularak kuruma kinetiği parametreleri ve kurutulmuş ürününün bazı kalite özellikleri belirlenmiştir. Kurutma yönteminden bağımsız olarak araştırılan kurutma modelleri arasından Logaritmik modelin en yüksek belirlilik katsayılarına insert ignore into journalissuearticles values(R2=0.9813-0.9827); sahip olduğu tespit edilmiştir. Kurutulmuş böğürtlen örneklerinde, su aktivitesi, renk, hidroksimetilfurfural-insert ignore into journalissuearticles values(HMF);, toplam monomerik antosiyanin-insert ignore into journalissuearticles values(TMA); ve siyanidin-3-glukozit analizleri gerçekleştirilmiştir. Sıcak hava ile kurutulan örneklerin renk parametrelerindeki insert ignore into journalissuearticles values(L*, a*, b* ve ∆E*); değişim mikrodalga ile kurutulanlara kıyasla daha yüksek orandadır. HMF insert ignore into journalissuearticles values(0.50-1.54 mg/ kg KM); oluşumunun ise mikrodalga ile kurutulan böğürtlenlerde daha düşük düzeyde olduğu gözlemlenmiştir. TMA içeriğinde insert ignore into journalissuearticles values(54.03-576.82 mg/100 g KM); mikrodalga kurutma ile meydana gelen azalmanın diğer yönteme kıyasla daha düşük olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde, siyanidin-3-glikozid insert ignore into journalissuearticles values(23.92 – 320.4 mg/100 g KM); sıcak hava kurutmada daha yüksek oranda parçalanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, kalite özellikleri ve kuruma hızı bakımından mikrodalga kurutmanın böğürtlen kurutmada önemli avantajlar sağladığı belirlenmiştir.
Keywords : Böğürtlen Rubusfruticosus, kurutma, modelleme, fenolik madde, hidroksimetilfurfural

ORIGINAL ARTICLE URL