EFFECT OF FERMENTATION PROCESSES ON PHENOLIC CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY DURING PRODUCTION OF BLACK CARROT VINEGAR

Authors : Süeda ÖZTÜRK, Simel BAĞDER ELMACI, Filiz ÖZÇELİK

Pages : 25-37

Doi:10.15237/gida.GD22099

View : 74 | Download : 20

Publication Date : 2023-02-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Kara havuç ve kara havuç türevi ürünler, sağlık üzerine olumlu etkili biyoaktif bileşenleri içermeleri nedeniyle, son yıllarda büyük popülerlik kazanmıştır. Bu nedenle, bu çalışmada, besin değeri yüksek bir gıda ürünü elde etmek amacıyla kara havuç suyu konsantresinden insert ignore into journalissuearticles values(BCJC); elde edilen kara havuç suyunun insert ignore into journalissuearticles values(BCJ); sirke üretiminde kullanılması üzerinde durulmuştır. Bu çalışmada, Saccharomyces cerevisiae ile gerçekleştirilen alkol fermantasyonunun ve dört farklı sirke starteri insert ignore into journalissuearticles values(üzüm, elma, alkol sirkesi ve üzüm ve elma sirkesi karışımı); ile başlatılan asetik asit fermantasyonunun, kara havuç suyunun pH, toplam asitlik, kuru madde, indirgen şeker, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değeri gibi bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar insert ignore into journalissuearticles values(ağırlık/hacim bazında insert ignore into journalissuearticles values(mg/L););, kara havuç suyunun insert ignore into journalissuearticles values(BCJ); kara havuç şarabına insert ignore into journalissuearticles values(BCW); işlenmesinin toplam fenolik içeriklerinde yalnızca %4\`lük bir azalmaya yol açtığını göstermiştir. Ayrıca, kara havuç sirkesinde insert ignore into journalissuearticles values(BCV);, asetifikasyon işlemine bağlı olarak, toplam fenolik içeriğinde %21-32\`lik bir azalmanın daha olduğu belirlenmiştir. Sirke üretim süreci boyunca antioksidan aktivite için de benzer bir azalma eğilimi belirlenmiştir. Dört farklı sirke starteri ile üretilen sirke örneklerinin toplam fenolik içerikleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz olduğundan insert ignore into journalissuearticles values(P > 0.05);, farklı sirke starterleri ile inokülasyonun toplam fenolik madde miktarını etkilemediği sonucuna varılmıştır. Genel olarak, bu çalışmada üretilen kara havuç şarabı insert ignore into journalissuearticles values(BCW); ve kara havuç sirkesi insert ignore into journalissuearticles values(BCV);, inokulum türünden bağımsız olarak, ticari muadillerine insert ignore into journalissuearticles values(C-BCW ve C-BCV); kıyasla daha iyi biyoaktif özellikler göstermiştir. Sonuç olarak, nutrasötik bileşenlerinin önemli bir miktarı korunarak kara havuçtan başarılı bir şekilde sirke üretimi gerçekleştirilmiştir.
Keywords : Kara havuç, Sirke, Toplam fenolik madde, Antioksidan aktivite

ORIGINAL ARTICLE URL