Siyah Sarımsağın Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Üretim Parametrelerinin Etkisi

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
Volume:39 Issue:2
Siyah Sarımsağın Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Üretim Parametrelerinin Etkisi

Siyah Sarımsağın Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Üretim Parametrelerinin Etkisi

Authors : Hatice Kübra Şaşmaz, Onur Sevindik, Özge Aksay, Hasim Kelebek

Pages : 550-566

View : 115 | Download : 138

Publication Date : 2024-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, siyah sarımsağın üretim sürecindeki önemli değişkenler olan nem, sıcaklık ve sürenin fizikokimyasal özelliklere olan etkilerini incelemeyi amaçlamaktadır. Renk, nem, pH, protein, amino asit, HMF, şeker ve organik asit içerikleri, tekstür ve duyusal özellikleri, farklı sıcaklık, nem ve süre koşullarında üretilen siyah sarımsak örneklerinde incelenmiştir. Protein ve amino asit içeriği incelendiğinde, siyah sarımsağın taze sarımsaktan daha yüksek protein içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Hidroksimetilfurfural (HMF) miktarındaki artış, üretim süresi ve sıcaklıkla ilişkilidir. Şeker içeriği incelendiğinde, siyah sarımsak üretimi sırasında sakkaroz miktarının azaldığı ve fruktozun baskın şeker olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Allium sativum L, siyah sarımsak, HMF, amino asit, şeker

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.