Bingöl’de Halk Pazarında Satılan Salamura Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi

Authors : Bahri Patır, Alper Güngören, Esma Kayaoğlu

Pages : 141-148

Doi:10.47027/duvetfd.1685688

View : 78 | Download : 78

Publication Date : 2025-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırma, Bingöl’de halk pazarında satılan salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini saptamak amacıyla yapıldı. Araştırmada 41 adet beyaz peynir örneği incelendi. İncelenen örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerob bakteri, koliform, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayıları sırasıyla 6.19±1.33, 3.32±1.32, 4.30±1.45, 5.97±1.36, 3.68±1.24 ve 3.42±1.06 log10 kob/g değerlerinde tespit edildi. Örneklerin 30 tanesinde (%73.1) toplam mezofilik aerob mikroorganizma sayısının 6 log10 kob/g’dan fazla olduğu saptandı. Örneklerin %51.2’sinin Escherichia coli, %85.8’ inin ise Staphylococcus aureus mikroorganizmalarını içerdiği saptandı. İncelenen örneklerdeki ortalama pH değeri 6.36, asidite (laktik asit cinsinden) %0.69, rutubet %52.23, yağ %21.52, kuru maddede yağ %43.43, tuz %6.53, kuru maddede tuz %13.79 ve kül %4.41 miktarlarında saptandı. Peynir örneklerinin %12.2’sinin (5 örnek) rutubet ve %87.8’inin (36 örnek) kuru maddede tuz içeriği bakımından Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’nde bildirilen limitlere uymadığı belirlendi. Sonuç olarak, salamura beyaz peynirlerin üretimi ve pazarlaması sırasında hijyenik koşulların yetersiz olması nedeniyle mikrobiyolojik kalitelerinin çoğunlukla düşük olduğu, önemli miktarlarda Escherichia coli ve Staphylococcus aureus gibi patojen bakterileri içerdiği, dolayısıyla halk sağlığı açısından risk taşıdığı ve yörede beyaz peynir üretiminde standart bir tekniğin kullanılmadığı ortaya konuldu.
Keywords : Beyaz peynir, Kalite, Kimyasal, Mikrobiyolojik, Salamura

ORIGINAL ARTICLE URL