Konya Yeşil Peynirlerinin Biyojenik Amin İçerikleri ile Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Nihat TELLİ

Pages : 89-95

Doi:10.47027/duvetfd.911848

View : 31 | Download : 9

Publication Date : 2021-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Üretimlerinde fermentasyon aşaması bulunan ve tüketime kadarki süreçte mikroorganizma kontaminasyonu oluşan gıdalarda biyojenik amin varlığından söz edilebilmektedir. Bu bakımdan peynirler, birçok faktörün etkisiyle biyojenik amin kaynaklı toksisiteden sorumlu başlıca gıdalar arasında yer alırlar. Araştırmada, Konya ilinde satışa sunulan Yeşil peynirlerin biyojenik amin içerikleri ile bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri değerlendirildi. Araştırma materyali olarak piyasadan temin edilen 50 adet Konya Yeşil peyniri örneği kullanıldı. Örneklerde toplam biyojenik amin ortalamaları 457.45±122.23 mg/kg olarak tespit edilirken spermidin ve spermin varlığı saptanmadı. Varlığı tespit edilen biyojenik aminler olan tiramin (50/50), histamin (50/50), kadaverin (44/50), putresin (39/50), triptamin (32/50) ve feniletilamin (24/50) için ortalama değerler sırasıyla; 229.41±95.63, 148.21±55.52, 45.34±29.52, 29.03±27.24, 3.14±2.70 ve 2.30±2.37 mg/kg olarak bulundu. Baskın türler olan tiramin ve histamin miktarlarının toplam biyojenik amin ortalamalarının ~%82’sini oluşturduğu gözlemlendi. Fizikokimyasal analizlerde örnekler ortalamalarının kuru madde için %53.57±2.69; tuz için %5.82±0.81, asitlik (L.A cinsinden) için %1.13±0.18, pH için 6.21±0.37 ve aw için 0.948±0.01 olduğu belirlendi. L değerlerinin 66.43 ile 83.11, a parametresinin -4.54 ile -2.59 ve b parametresinin de 11.44 ile 20.62 arasında değiştiği saptandı. TMAB, Lactobacillus, Streptococcus ve Lactococcus için ortalama değerler 7.44±0.58, 6.47±0.26 ve 7.09±0.40 log KOB/g düzeylerindeydi. Bu çalışma, çiğ sütten üretilen Konya Yeşil peynirinin biyojenik amin konsantrasyonlarının ve satış noktalarında biyojenik amin oluşumuna neden olabilecek faktörlerin izlenmesinin önemini ortaya koymaktadır. Özellikle baskın biyojenik amin türleri göz önüne alındığında Yeşil peynir üretim hattı, depolama, sevkiyat ve satış yerlerinde asgari hijyenik koşulların oluşturulmasının tüketici sağlığının korunması bakımından önem arz ettiği düşünülmektedir.
Keywords : Konya yeşil peyniri, biyojenik amin, tiramin, histamin, TMAB

ORIGINAL ARTICLE URL