The Influence of Hot Water and Calcium Chloride on The Changes in Color, Phenolics and Polyphenol Oxidase Activity of Mushroom During Postharvest Storage

Authors : Damla GÜVERCİN, Yaşar KARAKURT, Döne TOKA

Pages : 351-356

Doi:10.20289/zfdergi.399576

View : 34 | Download : 10

Publication Date : 2018-09-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Mantarlar hasattan sonra çoğunlukla renk değişiminden kaynaklanan önemli kalite değişimleri gösterirler. Bu çalışma, mantarda depolama sırasında sıcak su ve kalsiyum klorürün renk, fenolikler ve polifenol oksidaz aktivitesi üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla mantarlar değişik konsantrasyonlarda kalsiyum klorür ve farklı sıcaklık dereceleri ve sürelerinde sıcak suya daldırılmış ve 10 o C’lik depoda 12 gün depolanmıştır.  Depolama sırasında renk bileşenlerinde önemli değişiklikler gözlenmiştir. Renk değişiminin toplam çözünebilir fenoliklerdeki, özellikle de klorogenik asit içeriğindeki ve polifenol oksidaz enzim aktivitesindeki artışlarla birlikte ortaya çıkması, hem fenoliklerin hem de polifenol oksidazın mantarlarda ortaya çıkan kahverengileşmeye önemli katkılar sağladığını göstermektedir. Sıcak su ve CaCl 2 uygulamaları, muhtemelen toplam çözünebilir fenoliklerde ve polifenol oksidaz enzim aktivitesinde azalmalar meydana getirmek suretiyle renk değişimini önemli ölçüde azaltmışlardır. Elde edilen sonuçlar, CaCl 2 ve sıcak su uygulamalarının hasattan sonraki renk değişimini azaltmak için kullanılabileceğini ve böylece mantarın hasat sonu ömrünün uzatılabileceğini göstermektedir.
Keywords : Agaricus bisporus, Enzim aktivitesi, Kahverengileşme, Klorogenik asit

ORIGINAL ARTICLE URL