Farklı starter kültür kullanımının yoğurtların tekstürel ve viskozite özelliklerine etkisi

Authors : Ecem AKAN, Oktay YERLİKAYA, Derya SAYGILI, Özer KINIK

Pages : 377-383

Doi:10.20289/zfdergi.838079

View : 34 | Download : 11

Publication Date : 2021-09-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Yoğurt üretiminde starter kültürler, depolama süresi boyunca üründe önemli düzeyde tat ve aroma değişimine neden olmadan ürünün raf ömrünü uzatma, viskozite ve tekstürel özelliklerini iyileştirmek, tüketici beklentilerine uygun ve standart yapıda yoğurt üretmek amacıyla kullanılmaktadır. Çalışmanın amacı, farklı ticari yoğurt kültürü kullanımının, yoğurtların tekstürel ve viskozite özelliklerine olan etkisini belirlemektedir. Materyal ve Yöntem: Yoğurt üretiminde sütlere herhangi bir koyulaştırma işlemi uygulanmamış, işletmeye alınan çiğ inek sütleri pastörize edilerek yoğurt starter kültürleri ile aşılanmıştır. Çalışmamızda farklı kültür firmalarından temin edilmiş olan on farklı starter kültür kullanılarak on adet farklı yoğurt üretimi gerçekleştirilmiş ve 28 günlük depolama süresi boyunca yoğurtların sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik gibi tekstürel özellikleri ile viskozite değerleri incelenmiştir. Araştırma Bulguları: Yoğurt örneklerinin viskozite değerlerinin depolama süresi boyunca 597,33- 1902,33 mPa·s aralığında değişim gösterdiği; sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik minimum ve maksimum değerlerinin ise depolama süresi boyunca sırasıyla 71,83 - 179,67 (g), 0,39 - 0,58, 41,43 - 72,33 (g) ve 1,53 - 10,51 (mJ) şeklinde seyrettiği belirlenmiştir. Sonuç: Sonuç olarak çalışmamızda, yoğurt üretiminde farklı starter kültür kullanımının yoğurdun tekstürel ve viskozite özellikleri üzerine etkisi istatiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05).
Keywords : Fermente süt ürünleri, starter kültürler, tekstür profil analizi, viskozite, yoğurt

ORIGINAL ARTICLE URL