Siyah ve yeşil çay kullanımının kombu çayı fermantasyonu üzerine etkilerinin belirlenmesi

Authors : Gülçin ŞATIR

Pages : 465-472

Doi:10.20289/zfdergi.1333999

View : 20 | Download : 13

Publication Date : 2023-10-13

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Kombu çayı üretiminin optimizasyonu için substrat ve fermantasyon koşulları önemlidir. Bu çalışmanın amacı, siyah ve yeşil çay kullanılarak belirlenmiş fermantasyon parametrelerinde üretilen Kombu çaylarının bazı önemli gıda bileşenleri üzerindeki etkilerini belirlemektir. Materyal ve Yöntem: Siyah ve yeşil çay örnekleri insert ignore into journalissuearticles values(SYÇ ve YEÇ);, 25ºC\`ye soğutulduktan sonra her ikisine de eşit miktarda simbiyotik bakteri ve maya kültüründen insert ignore into journalissuearticles values(SCOBY); oluşan kombu çayı starteri kullanılmıştır.Fermantasyon 25ºC’de 7 gün devam etmiştir. Üretilen kombu çayı insert ignore into journalissuearticles values(SKOM ve YKOM); örneklerinde pH, kimyasal bileşim, şeker bileşenleri, renk özellikleri, organik asit profili ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Araştırma Bulguları: Fermantasyon süresince, her iki çayda pH azalmıştır; Kombu çayı örneklerinde kül içeriği fermantasyonun ilk gününe göre önemli düzeyde azalmıştır. Siyah çaydan üretilen kombu çayında glukoz, fruktoz ve sakaroz fermantasyon süresince mikrobiyota tarafından tamamen kullanılmıştır. Yeşil çayın fermantasyonu süresince de şeker kullanımı olmasına karşın yeşil çaydan üretilen kombu çayında önemli miktarda glukoz, fruktoz ve sakaroz tespit edilmiştir. Hem siyah hem de yeşil çay ile üretilen kombu örneklerinde asetik asit miktarı fermantasyona bağlı olarak önemli düzeyde artmıştır. Hem siyah hem de yeşil çay ile üretilen kombu çayları genel olarak beğenilerek tüketilmiştir. Sonuç: Ülkemizde önemli olan çay tüketimine alternatif olabilecek, fermantasyonla sağlık özellikleri artırılabilecek bir ürün olan kombu çayının üretim teknolojisine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Keywords : Bioactive substances, fermentation, kombucha, SCOBY, substrate

ORIGINAL ARTICLE URL