Chlorella vulgaris mikroalg ilavesiyle zenginleştirilmiş erişte üretimi

Authors : Hatice Sıçramaz, Gülşah Karabulut, Semanur Yıldız

Pages : 345-355

Doi:10.20289/zfdergi.1414830

View : 173 | Download : 205

Publication Date : 2024-09-18

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu çalışma Chlorella vulgaris ilaveli erişte formülasyonu geliştirmeyi ve mikroalg ilavesinin eriştenin besinsel, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerini incelemeyi amaçlamaktır. Materyal ve Yöntem: Erişteye mikroalg ilavesinin kalite ve besinsel özelliklere etkisinin incelenmesi için, sade erişteye C. vulgaris mikroalgi %0.5 ve %2 konsantrasyonlarında eklenmiştir. Eriştenin besinsel bileşenleri (protein ve biyoaktif bileşik içeriği), pişirme özellikleri, sertliği ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Pişirme özellikleri belirlenirken, makarna için önerilen uluslararası yöntemler uygulanmıştır. Araştırma Bulguları: Sade eriştede (kontrol grubu), %0.38 antioksidan aktivite ve 3.1 mg GAE/100 g kuru ağırlık fenolik içeriği belirlenmiştir. C. vulgaris eklenerek hazırlanan %0.5 ve %2 konsantrasyonlarındaki erişte örneklerinde ise antioksidan aktivite sırasıyla %12 ve %60 oranında artmış ve toplam fenolik madde içeriği sırasıyla 64.0 ve 76.3 mg GAE/100 g kuru ağırlık olarak saptanmıştır. Mikroalg ilavesiyle pişirme kayıplarında artış görülürken, ağırlık ve hacim parametrelerinde önemli bir değişiklik olmamıştır. Bununla birlikte, sade eriştenin protein içeriği, %2 mikroalg takviyesiyle %13 oranında artış göstermiştir. Eriştenin sertliği de mikroalg ilavesiyle artmıştır. Sonuç: Bu çalışma, C. vulgaris\'in eklenmesinin sadece sade eriştenin kalitesini korumakla kalmayıp aynı zamanda biyoaktif bileşiklerle zenginleştirdiğini göstermektedir. Gelecek çalışmalar mikrobiyolojik ve toksikolojik incelemeleri içermeli ve ticarileştirilmesi için potansiyel kullanım alanları göz önünde bulundurulmalıdır.
Keywords : Chlorella vulgaris, erişte, kalite özellikleri, mikroalg, zenginleştirme

ORIGINAL ARTICLE URL