Gaziantep Mutfağının Geleneksel Lezzetlerinden Akciğer (Paf) Kavurmasının Gastronomi Açısından İncelenmesi

Authors : Şafak Ünüvar, Çağlar Bayar, Muhammed Fatih Yıldırım

Pages : 151-174

Doi:10.71353/gunaad.1786748

View : 110 | Download : 202

Publication Date : 2025-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Gaziantep mutfağının önemli bir parçası olan akciğer kavurması üzerine yapılan bu araştırmada, yemeğin üretim ve tüketim pratiklerini derinlemesine inceleyerek kültürel sürdürülebilirliğinin değerlendirmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında Gaziantep’te akciğer kavurmasını üreten 12 katılımcıyla yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler, usta-çırak geleneğiyle öğrenme süreci, yemeğin tarihçesi, hazırlık aşamaları, kullanılan malzemeler ve ekipman, sunum biçimi, hijyen ve sağlık hususları, diğer yemeklerden farkı, yöre dışındaki bilinirliği, gastronomi turizmi potansiyeli ve gelecek nesillere aktarım önerileri gibi ana temalar etrafında yürütülmüştür. İçerik analizi sonucunda, akciğer kavurmasının bilgisinin aile ve usta-çırak ilişkisiyle kuşaklar arasında aktarıldığı, yemeğin geçmişte yokluk içinde karın doyurmak amacıyla tüketilen bir “fakir yemeği” iken bugün Gaziantep’in simgesel lezzetlerinden biri haline geldiği saptanmıştır. Yemeğin hazırlanışında küçükbaş hayvan akciğeri ve diğer sakatatların çok aşamalı bir pişirme tekniğiyle kullanıldığı, kendine özgü püf noktaları sayesinde istenmeyen kokunun giderilip eşsiz bir lezzet elde edildiği görülmüştür. Akciğer kavurmasının sıcak ekmek arasında dürüm olarak sunulması ve kebaplardan önce aperatif şeklinde tüketilmesi, yöreye özgü bir gastronomik ritüel olduğunu ortaya koymaktadır. Hijyenik hazırlık ve tekrar haşlama gibi işlemlerle yemeğin güvenle tüketilebildiği, yüksek protein ve vitamin içeriğiyle besleyici olduğu vurgulanmıştır. Akciğer kavurmasının bütünüyle sakatattan yapılması ve ekonomik olması, onu diğer kavurma ve kebap türlerinden farklı kılmaktadır. Yemeğin Gaziantep dışında henüz yaygın tanınırlık kazanmadığı ancak otantik bir deneyim arayan yerli ve yabancı turistler için çekici bir ürün olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma, geleneksel bir yemeğin gastronomi turizmi potansiyelini ve kültürel miras olarak yaşatılması için atılması gereken adımları ortaya koymakta; akciğer kavurmasının sürdürülebilirliği bağlamında literatüre özgün bir katkı sağlamaktadır.
Keywords : Gastronomi, Gaziantep mutfağı, Akciğer, Kavurma, Kebap

ORIGINAL ARTICLE URL