Çikolata ile zenginleştirilmiş portakal sularının bazı kalite parametrelerinin incelenmesi

Authors : Filiz UÇAN TÜRKMEN, Muhammed Mustafa GEZER, Merve PAKSOY, Fatma Rumeysa ATÇI, Rabia ALMAS
Pages : 42-53
Doi:10.17714/gumusfenbil.928021
View : 47 | Download : 10
Publication Date : 2022-01-15
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışmada pastörize edilmiş portakal sularına farklı oranlarda (%1, %2.5 ve %5) eritilmiş çikolata ilave edilerek çikolatalı portakal suyu üretilmiştir. Bu çalışmanın amacı, iki besin grubunu bir araya getirerek besleyici ve lezzetli bir ürün elde etmektir. Bu iki besin grubunun birleşimi ile fenolik ve antioksidan içeriği yüksek, farklı bir aromaya ve hoş bir tada sahip yeni bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 75°C 120 sn pastörizasyon koşullarında ısıl işleme tabi tutulan ve %2.5 çikolata içeren pastörize portakal suyunda yaklaşık % 4’lük kalıntı pektin metil esteraz (PME) aktivitesi tespit edilmiştir. En yüksek pH (4.13), suda çözünür kuru madde (SÇKM) (13.20 °B), HMF (92.18 mg/L) ve viskozite (2.50 cP) değerleri %5 oranında eritilmiş çikolata ilave edilen portakal sularında tespit edilmiştir. En yüksek fenolik madde miktarı (2728.5 mg/L), flavonoid madde miktarı (35.58 mg/L) ve askorbik asit değerleri de (84.42g/mL) yine %5 çikolata içeren pastörize portakal suyunda ölçülmüştür. Çikolatalı portakal suyu örnekleri arasında antioksidan aktivitesi en yüksek örnek %84.37 değeri ile %5 oranında çikolata içeren portakal suyu olmuştur. L*değeri en yüksek olan ham portakal suyu (11.43) iken; +a* değeri en yüksek %5 çikolata eklenmiş pastörize portakal suyu (16.63); +b* değeri en fazla %1 çikolata içeren pastörize portakal suyu (30.85); Hue değeri en yüksek pastörize portakal suyu (88.99); Kroma değeri en yüksek %2.5 çikolata içeren pastörize portakal suyu (33.14); en yüksek esmerleşme indeksi değeri %2.5 çikolata içeren pastörize portakal suyu (0.636 (abs.)) olarak tespit edilmiştir. Çikolata ilave edilen portakal suları arasındaki duyusal analiz bakımından en çok %5 çikolata eklenmiş pastörize portakal suyu (3.58) beğenilmiştir.
Keywords : Antioksidan aktivite, Çikolata, Duyusal, Fenolik, Portakal, PME

ORIGINAL ARTICLE URL