Kamkat Tozunun Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Kurutma Uygulamalarının Etkisi

Authors : Demet YILDIZ TURGUT, Arzu BAYIR YEĞİN

Pages : 477-488

Doi:10.29050/harranziraat.569808

View : 43 | Download : 19

Publication Date : 2019-12-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı kurutma uygulamalarının kamkat tozlarının fizikokimyasal özelliklerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Püre haline getirilmiş kamkat meyveleri %10 maltodekstrin ilaveli ve maltodekstrinsiz olmak üzere sıcak hava kurutma (SHK) ve dondurarak kurutma (DK) yöntemi ile kurutulmuş ve toz haline getirilmiştir. Elde edilen kamkat tozlarında nem içeriği, su aktivitesi, renk değerleri, ıslanabilirlik, çözünürlük, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk, akabilirlik ve yapışkanlık özellikleri belirlenmiştir.  En düşük nem içeriği (%10.32) ve su aktivitesi değeri (0.106) maltodekstrin ilaveli dondurarak kurutma yöntemi ile elde edilen örnekte belirlenmiştir. Sıcak hava ile kurutulan örneklerin taze meyve püresinin renk değerlerine en yakın özellikte olduğu tespit edilmiştir.  Örneklerin ıslanabilirlik ve çözünürlük süreleri sırasıyla 196-450 s ve 230-414 s olarak belirlenmiştir. Kamkat tozlarının yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerleri sırasıyla 0.27-0.70 g ml -1 ve 0.39-0.77 g ml -1 olup, en yüksek değerler sıcak hava ile kurutulan örneklerde tespit edilmiştir. Maltodekstrin ilaveli sıcak hava kurutma yöntemi ile elde edilen toz örneğinin çok iyi akabilirlik ve düşük yapışkanlık özelliği gösterdiği belirlenmiştir. 
Keywords : Kamkat, meyve tozu, maltodekstrin, sıcak hava kurutma, dondurarak kurutma

ORIGINAL ARTICLE URL