Mısır unu ilavesinin pandispanya tipi keklerin morfogeometrik, fonksiyonel ve tekstürel özelliklerine etkisi

Authors : Mehmet KÖTEN, Ahmet Sabri ÜNSAL

Pages : 172-184

Doi:10.29050/harranziraat.850654

View : 47 | Download : 13

Publication Date : 2021-06-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, mısır unu ilavesinin pandispanya tipi keklerin morfogeometrik, fonksiyonel ve tekstürel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Buğday unu ile mısır unu karışımları (100:00, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50) hazırlanarak pandispanya tipi kek yapımında kullanılmıştır. Farklı oranlarda mısır unu ilavesi ile keklerin nem, kül, yağ, toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içeriklerinin arttığı, protein içeriğinin düştüğü tespit edilmiştir. Kek örneklerinde mısır unu ilave oranlarının artması; kek hacmi, hacim indeksi, simetri indeksi ve pişme kaybı değerlerinin belirgin düzeyde azalmasına, kek yoğunluğunun ise artmasına neden olmuştur. Mısır unu ilavesi, keklerin esneklik ve iç yapışkanlık hariç diğer tüm tekstürel değerlerinde düşüşe neden olurken L* ve b* renk değerlerinde artışa neden olmuştur. Duyusal analizler sonucunda genel kabul edilebilirlik açısından en çok beğeniyi %40 mısır unu ilaveli kek örneği alırken en az beğeniyi kontrol örneği almıştır.
Keywords : Pandispanya, Kek kalitesi, Mısır unu, Morfogemetrik özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL