Bazı Katkı Maddeleri Kullanımının Arap Ekmeğinin Kalitesine Etkisi

Authors : Mustafa SATOUF
Pages : 2249-2261
Doi:10.21597/jist.1177635
View : 35 | Download : 13
Publication Date : 2022-12-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışmada 3 adet makarnalık buğday insert ignore into journalissuearticles values(Triticum durum); ve 3 adet ekmeklik buğday insert ignore into journalissuearticles values(Triticum aestivum); çeşidi kullanılarak elde edilen unlara sodyum steroil-2-laktilat insert ignore into journalissuearticles values(SSL);, diasetil tartarik asidin monogliserid esteri insert ignore into journalissuearticles values(DATEM);, C vitamini ve α-amilaz ilavesinin Arap ekmeğinin kalitesine etkisi araştırılmıştır. Çalışma kapsamında öncelikle buğday unlarının fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Değişik oran ve kombinasyonlarda insert ignore into journalissuearticles values(%0.25 SSL+α-amilaz, %0.25 DATEM+α-amilaz, %0.25 SSL+30 ppm C vitamini+α-amilaz ve %0.25 DATEM+30 ppm C vitamini+α-amilaz); katkı ilave edilen unlardan üretilen ekmek örneklerinde ise duyusal değerlendirmeler gerçekleştirilmiştir. Un örneklerinde kül, protein, gluten ve düşme sayısı değerleri sırasıyla %0.45-0.77, %10.40-12.10, %26.0-31.0, 398-491 saniye aralıklarında tespit edilmiştir. Farinograf analiz sonuçlarına göre su kaldırma oranı ortalama %68.40, gelişme süresi ortalama 3.50 dakika ve stabilite süresi ortalama 6.60 dakika olarak bulunmuştur. Ekstensograf analizinde ise 135. dakikadaki ortalama enerji değerleri makarnalık buğdaylarda ve ekmeklik buğdaylarda sırasıyla ortalama 51.00 cm2 ve 77.00 cm2 olarak bulunmuştur. Çalışma sonucunda %0.25 SSL+30ppm C vitamini+α-amilaz insert ignore into journalissuearticles values(D); ilave edildiğinde üretilen ekmeğin duyusal test sonuçlarının diğer katkılı ekmeklerden daha yüksek çıktığı tespit edilmiştir. Bu kombinasyonunu içeren makarnalık buğday unundan yapılan ekmek genel kabul edilebilirlik açısından 80.50 puan alırken, ekmeklik buğday unundan yapılan ekmek 93.30 puan almıştır.
Keywords : arap ekmeği, ekmek katkı maddeleri, Tr aestivum

ORIGINAL ARTICLE URL