Investigation Some Quality Parameters of Sour Cherry Concentrates by Produced under Atmospheric and Vacuum Conditions

Authors : Filiz UÇAN TÜRKMEN, Hatice Aysun MERCİMEK TAKCI, Büşra SEYHAN, Tuba PALTA

Pages : 43-57

Doi:10.31466/kfbd.483077

View : 47 | Download : 10

Publication Date : 2019-06-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada açık kazanda ve vakum altında üretilen vişne ekşilerinin bazı kalite parametreleri araştırılmıştır. Bu parametrelerden titrasyon asitliği, toplam çözülebilir katılar, toplam flavonoidler ve invert şeker değerleri istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Fakat geriye kalan değerler önemli bulunmuştur. Vişne suyu örneklerinin toplam fenolik içerikleri açık kazan ve vakum altındaki uygulamalarından sonra % 194.50 ve %112.00 olarak artmıştır. Örneklerin toplam flavonoid değerleri 27.13 ile 31.52 mg/L arasında değişmiştir. Vakum altındaki uygulamadan sonra askorbik asit içerikleri control örnekleri ile karşılaştırıldığında %73.80 artmıştır. Antioksidan aktivite (% İnhibisyon) %73.50 ile 80.91 arasında değişmiştir. Başlangıçtaki toplam monomeric antosiyanin içeriği (22.71 mg/L) her iki uygulamadan sonar %60.76 ile %98.54’e artmıştır. Açık kazan ve vakum altındaki uygulamalardan sonar toplam pectin içeriği %181.88 ve 90.38’e artmıştır.
Keywords : Vişne, toplam fenolik, antioksidan, askorbik asit, antosiyanin

ORIGINAL ARTICLE URL