Değişik Pişirme Yöntemlerinin Lambuka (Coryphaena hippurus) Filetolarının Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkileri

Authors : Nasuh AKGÜL, Mehmet BAŞHAN

Pages : 752-763

Doi:10.31466/kfbd.1290562

View : 75 | Download : 47

Publication Date : 2023-06-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada lambuka balığının insert ignore into journalissuearticles values(Coryphaena hippurus); yağ asidi kompozisyonu üzerine bitkisel yağlarda kızartma ile kızartma dışındaki pişirme yöntemlerinin etkisi araştırılmıştır. Farklı pişirme yöntemlerinin, balıkların yağ asidi kompozisyonunu değiştirdiği görülmüştür. Bitkisel yağlarda kızartılan lambuka filetolarında kontrole göre eikosapentaenoik asit, dokosaheksaenoik asit ve ∑n-3 PUFA insert ignore into journalissuearticles values(çoklu doymamış yağ asitleri); yüzdeleri ile n-3/n-6 oranı bir hayli düşük çıkmıştır. Zeytinyağında kızartılan örneklerde ham filetolara oranla 18:1n-9 miktarı 4 kat, ayçiçek yağı ve mısırözü yağında kızartılanlarda ise 18:2n-6 yüzdesi 25 kat artmıştır. Fırında pişirmede; 18:1n-9, 18:2n-6, ∑MUFA insert ignore into journalissuearticles values(tekli doymamış yağ asitleri);, ∑n-6 PUFA artarken DHA, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA yüzdeleri önemli oranda düşük bulunmuştur. Izgarada pişirme yönteminde ise 20:4n-6 ile ∑n-6 PUFA artmış, ∑n-3 PUFA ve DHA azalmıştır. n-3/n-6 oranı, fırın ve ızgara ile pişirme işleminde oldukça düşük bulunmuştur. Tüm pişirme yöntemlerinden elde edilen aterojenik indeks insert ignore into journalissuearticles values(Aİ); ve trombojenik indeks insert ignore into journalissuearticles values(Tİ); değerleri, beslenme uzmanlarının önerdiği değer olan 1.0 in altında bulunmuştur.
Keywords : Pişirme yöntemleri, Yağ asitleri kompozisyonu, Lambuka

ORIGINAL ARTICLE URL