Farklı Çimlendirme Süreleriyle Üretilen Malt Sirkelerin Bazı Kalite Özellikleri

Authors : Oktay TOMAR, Gökhan AKARCA, Abdullah ÇAĞLAR

Pages : 30-37

Doi:10.30607/kvj.650421

View : 47 | Download : 8

Publication Date : 2020-03-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; kışlık arpalık maltlardan farklı çimlendirme süreleriyle üretilmiş üç farklı malt sirkesinin bazı kalite özellikleri belirlenmiştir. Sirke örneklerinin kuru madde, asitlik, briks, kül, iletkenlik ve yoğunluk değerleri malt sirkesi örneğine kıyasla, çimlendirildikten sonra kurutulan örneklerde daha yüksek olduğu (P<0.05) tespit edilmiştir. Buna karşın; pH, alkol, antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarlarının ise daha düşük olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Briks (%) ve alkol (%) miktarları bakımından en yüksek değerlerin (%5.7 ve %0.025) 12 gün çimlendirildikten sonra elde edilen malt sirkesi örneklerine (CM12) ait olduğu, iletkenlik (mS/cm) ve yoğunluk (g/cm3) değerlerinin ise, çimlendirme süresi boyunca artış gösterdiği belirlenmiştir (P<0.05). Üretilen 3 farklı malt sirkesi numunelerinde en yüksek antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarlarının 1.15 µg TE/mL ve 690.30 mg GAE/L ile malt sirkesi örneğinde olduğu, L* ve b* değerlerinin çimlendirme süresi boyunca azalış gösterdiği (P<0.05); buna karşın a* değerinin ise artış gösterdiği (P<0.05) tespit edilmiştir. Mineral bakımından en yüksek Na, Mg, B ve S değerleri malt sirkesi, K, P, Ca, Mn değerleri, CM12 ve Fe, Zn değerleri ise CM7 örneklerinde belirlenmiştir. Renk, aroma, koku, görünüş ve genel beğeni kriterleri açısından en yüksek beğeni puanlarını CM7 örneklerinin aldığı görülmüştür (P<0.05).
Keywords : Arpa, malt, sirke, kalite özellikleri

ORIGINAL ARTICLE URL