YÖRESEL YEMEKLERİN SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİNDE STANDART REÇETELENDİRMENİN ÖNEMİ: KASTAMONU MUTFAĞI ÖRNEĞİ - THE IMPORTANCE OF STANDARDIZED RECIPES ON SUSTAINABILITY OF LOCAL FOODS: A CASE STUDY FROM KASTAMONU CUISINE

Authors : Aydoğan AYDOĞDU, Metin MIZRAK

Pages : 366-394

Doi:10.20875/makusobed.341471

View : 42 | Download : 12

Publication Date : 2017-09-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Yöresel yemeklerin hazırlanmasından sunumuna kadar belirli bir kalitede olması ve birçok açıdan sürdürülebilirliği için standart reçete uygulamalarının yaşamsal bir önem taşıdığına inanılmaktadır. Zira yöresel yemek sunan işletmeler için büyük bir risk oluşturan yüksek işgücü devri ve bu bağlamda mutfak personelinin olası değişimi durumunda aynı kalitede yemek üretim ve sunumu, standart reçeteler sayesinde olanaklı olabilecektir. Bu nedenlerle standart reçetelerin geliştirilmesi Yöresel Yemek Kültürü’nün devamlılığı açısından büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada Kastamonu Yöresel Yemekleri’nin standart reçetelerinin hazırlanması ve yiyecek içecek işletmelerinin bu reçeteleri uygulayarak istenilen ve/ya belirlenen kalitede sürdürülebilir bir ürün ve hizmet verme çabalarına katkı sağlanması amaçlanmıştır. Araştırma amaçlarının gerçekleştirilebilmesi için ilgili yazın taranmış ve yöresel yemek konusunda uzman olduğuna inanılan kaynak kişilerle görüşülmüştür. Araştırmada temel olarak nitel bir model işe koşulmuş olup, hazır bilgiden yararlanmanın yanı sıra kaynak kişilerden yapılandırılmış görüşme formları aracılığıyla elde edilen bilgiler içerik analizi yöntemi ile çözümlenerek standart reçetelere dönüştürülmüştür . 
Keywords : Anahtar Kelimeler, Yöresel Lezzetler, Standart Reçete, Kastamonu

ORIGINAL ARTICLE URL